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粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)是(shi)中(zhong)(zhong)國(guo)常見的(de)食品之(zhi)一，往(wang)往(wang)又叫(jiao)做粉(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)絲(si)(si)、冬粉(fen)(fen)(fen)(fen)，日(ri)本(ben)稱春(chun)雨，朝(chao)鮮半島稱唐面(mian)，越南稱面(mian)。最(zui)好(hao)的(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)是(shi)以(yi)綠(lv)(lv)豆(dou)制成，也(ye)可由玉(yu)米淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)或者(zhe)地瓜淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)制作，但品質不如綠(lv)(lv)豆(dou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)，因綠(lv)(lv)豆(dou)中(zhong)(zhong)的(de)直鏈淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)最(zui)多，煮時不易爛，口(kou)感(gan)最(zui)為滑(hua)膩(ni)。中(zhong)(zhong)國(guo)著名(ming)品牌(pai)是(shi)龍口(kou)粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)，類(lei)似細面(mian)條(tiao)狀，干燥后販(fan)賣，食用前最(zui)好(hao)先泡水(shui)讓它柔軟，粉(fen)(fen)(fen)(fen)絲(si)(si)的(de)直徑一般在0.5毫米左右(you)，這也(ye)是(shi)它有“絲(si)(si)”之(zhi)名(ming)的(de)由來。
鑒(jian)別方法
一、顏色
粉絲(si)和(he)粉條(tiao)是以(yi)豆(dou)類、薯類和(he)雜糧為原料(liao)加工制成的絲(si)狀或條(tiao)狀干燥淀粉制品，其(qi)原料(liao)決定了粉絲(si)的質(zhi)量。不同原料(liao)生產(chan)出來(lai)的粉絲(si)其(qi)顏色(se)是不一樣的。
綠豆粉絲顏色(se)潔(jie)白(bai)光潤，在陽光直射下銀光閃閃，呈半(ban)透(tou)明狀；
蠶豆粉絲(si)雖也潔白光潤，但(dan)不如綠豆粉絲(si)細糯，有(you)韌性(xing)；
以(yi)玉米和(he)高粱(liang)制成的禾谷類(lei)粉絲(si)粉條(tiao)，色澤淡黃。
薯類粉絲粉條中，馬鈴薯粉色澤較白(bai)，透明。
紅(hong)薯粉質量好是白色(se)透明，但有點暗，一般(ban)紅(hong)薯呈(cheng)淡黃色(se)，或褐色(se)，有紅(hong)薯粉特有味(wei)道(dao)；
木薯(shu)淀(dian)粉一般不用(yong)于粉絲加工，有的(de)地方為了降低成本，以木薯(shu)淀(dian)粉和玉米淀(dian)粉相混(hun)合來制作(zuo)，冒(mao)充(chong)口感(gan)較(jiao)好(hao)的(de)紅薯(shu)粉，但(dan)這(zhe)種(zhong)粉條不耐煮(zhu)。
粉條正(zheng)常粉絲、粉條的色(se)澤略微偏黃(huang)，接(jie)近淀粉原色(se)。
顏色特別(bie)艷、特別(bie)亮白或(huo)發烏的粉絲粉條最好不要購買(mai)。
二、組織狀(zhuang)態(tai)
進(jin)行(xing)粉條(tiao)組織狀(zhuang)態的感官鑒別時(shi)，先進(jin)行(xing)直接觀察，然后用手彎、折，以(yi)感知其韌性和彈(dan)性。
良好粉條(tiao)(tiao)(tiao)：粗細均勻(寬粉條(tiao)(tiao)(tiao)厚薄均勻)，無(wu)并條(tiao)(tiao)(tiao)，無(wu)碎條(tiao)(tiao)(tiao)，手感(gan)柔韌(ren)，有(you)彈性，無(wu)雜質。純(chun)薯粉條(tiao)(tiao)(tiao)中(zhong)有(you)不(bu)規則的氣泡排列。
較(jiao)差粉條(tiao)(tiao)：粗細不勻(yun)，有并條(tiao)(tiao)及碎條(tiao)(tiao)，柔韌性及彈(dan)性均差，有少量一般性雜(za)質。
劣質(zhi)粉(fen)條：有(you)(you)大量(liang)的并條和(he)碎條，有(you)(you)霉斑，有(you)(you)大量(liang)雜(za)質(zhi)或有(you)(you)惡性雜(za)質(zhi)。
三、氣味與滋味
進行粉條氣味(wei)與滋味(wei)的(de)感(gan)官鑒別時，可取樣品直接嗅(xiu)聞(wen)，然后將粉條用熱水浸泡(pao)片刻再嗅(xiu)其氣味(wei)；將泡(pao)軟的(de)粉條放在口中細細咀嚼，品嘗(chang)其滋味(wei)。
良好粉條(tiao)——氣味和滋味均正常(chang)，無任何異(yi)味。
較差粉條(tiao)——平淡無味或微有(you)異味。
劣質粉條——有霉味(wei)、酸(suan)味(wei)、苦澀味(wei)及其他外(wai)來滋味(wei)，口感有砂土存在。
四、用火燃燒
用火燃燒粉(fen)(fen)(fen)條，看(kan)火焰、聞氣味和(he)識別燒后(hou)的(de)(de)殘渣(zha)。一般加面粉(fen)(fen)(fen)或其他低(di)值填充物的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)條燒后(hou)易(yi)產(chan)(chan)生(sheng)蛋白質燃燒的(de)(de)臭味和(he)濃(nong)煙，加滑石粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)條或者沒有(you)用精制(zhi)淀粉(fen)(fen)(fen)制(zhi)作的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)條不易(yi)燃燒且殘渣(zha)容(rong)易(yi)起硬(ying)團(tuan)粒，加膠的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)條火焰容(rong)易(yi)產(chan)(chan)生(sheng)啪啪的(de)(de)響聲并伴隨產(chan)(chan)生(sheng)濃(nong)煙，水分超(chao)標的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)條易(yi)產(chan)(chan)生(sheng)嘶嘶的(de)(de)聲音。
六、對(dui)光檢驗
將(jiang)粉(fen)(fen)條對光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)檢(jian)驗，看粉(fen)(fen)條的內部組織(zhi)結(jie)構，出(chu)(chu)現異色(se)(se)斑點(dian)的一般為不純正粉(fen)(fen)條，組織(zhi)不均勻(yun)，出(chu)(chu)現白(bai)色(se)(se)層的一般加(jia)有面(mian)粉(fen)(fen)。優質(zhi)紅薯粉(fen)(fen)條對光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)檢(jian)有致(zhi)密細(xi)微的小泡，粉(fen)(fen)條切口規(gui)整(zheng)光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)潔，無殘渣(zha)，用力(li)扭(niu)斷粉(fen)(fen)條能發(fa)(fa)出(chu)(chu)清脆的響(xiang)(xiang)聲(sheng)，斷面(mian)光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)潔明朗。以次充好的粉(fen)(fen)條，一般都添加(jia)玉米粉(fen)(fen)或面(mian)粉(fen)(fen)，它(ta)們(men)的細(xi)胞(bao)分子較小，持水性(xing)能低下，組織(zhi)相對致(zhi)密甚至(zhi)板結(jie)，粉(fen)(fen)條表面(mian)也不太光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)潔，扭(niu)斷粉(fen)(fen)條響(xiang)(xiang)聲(sheng)沉悶、斷面(mian)發(fa)(fa)烏。
七、品嘗口感
煮(zhu)后品嘗口感(gan)，一般粉(fen)條(tiao)都偏重于脆性，粉(fen)條(tiao)吃在(zai)嘴里是脆的(de)，不管(guan)煮(zhu)多久甚至斷成小節(jie)、成了(le)糊糊也大多是脆的(de)，沒有(you)柔軟(ruan)勁道的(de)感(gan)覺。優質粉(fen)條(tiao)口感(gan)跟自作(zuo)手工粉(fen)條(tiao)一樣(yang)，口感(gan)柔軟(ruan)，有(you)韌性。
教你如何(he)分辨粉絲(si)、粉條(tiao)的質量(liang)
龍口粉(fen)絲(si)
真龍口(kou)粉絲絲條勻細，純(chun)凈光(guang)亮，整齊柔韌，潔白(bai)透(tou)明，烹調時入水即軟(ruan)，久煮不碎，吃起來清嫩適口(kou)，爽滑耐嚼。而且根據現行的國家標準，龍口(kou)粉絲在生產過程中不使用任何添加劑。
鑒(jian)別方法
一、查(cha)
查(cha)看粉絲是否(fou)出自正規的廠家，是否(fou)有QS認證標志。同時要注(zhu)意查(cha)看粉絲的生產日期(qi)和保質(zhi)期(qi)。
二、看
對比粉(fen)絲(si)(si)的(de)(de)白度(du)和亮(liang)度(du)，正宗(zong)的(de)(de)龍口粉(fen)絲(si)(si)的(de)(de)白度(du)和亮(liang)度(du)適中，粉(fen)絲(si)(si)呈透(tou)明或半(ban)透(tou)明，太(tai)白的(de)(de)則有(you)可能是加入了(le)漂白劑(ji)。
三、捏
前(qian)兩步沒(mei)有問(wen)題的前(qian)提下，用手輕捏整袋(dai)粉絲，正宗的龍(long)口粉絲，柔(rou)韌有彈性(xing)；如果粉絲酥脆，有斷條，說明質(zhi)量不好。
四、煮
最(zui)后一步就是測試耐(nai)煮性。將粉(fen)絲(si)(si)在沸水中煮40分鐘，粉(fen)絲(si)(si)如果不斷(duan)條，則證明(ming)為(wei)正(zheng)宗龍口粉(fen)絲(si)(si)。