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在蘇州(zhou)，大概沒有人不(bu)(bu)知(zhi)道徽(hui)(hui)(hui)蘭(lan)庭(ting)(ting)在正(zheng)餐(can)時間一(yi)座難求(qiu)。每(mei)天上(shang)午11點多，蘇州(zhou)市五聯(lian)路、紅峰路的(de)徽(hui)(hui)(hui)蘭(lan)庭(ting)(ting)餐(can)廳已(yi)經有食(shi)客(ke)排著(zhu)(zhu)長長的(de)隊(dui)等(deng)位。令很多人都不(bu)(bu)明白的(de)是，在整個(ge)餐(can)飲業普遍低迷的(de)背景下，徽(hui)(hui)(hui)蘭(lan)庭(ting)(ting)每(mei)年新開200家(jia)店，銷售額依然呈40%～50%的(de)增長。自成立以來，徽(hui)(hui)(hui)蘭(lan)庭(ting)(ting)憑借特色(se)中餐(can)、私房菜(cai)打響知(zhi)名度，尤以精制牛肉湯、牛肉火(huo)(huo)(huo)鍋著(zhu)(zhu)稱。記者了(le)解到，徽(hui)(hui)(hui)蘭(lan)庭(ting)(ting)主(zhu)要(yao)分布于蘇州(zhou)、上(shang)海、杭(hang)州(zhou)、南京等(deng)城市，締造了(le)“開一(yi)家(jia)火(huo)(huo)(huo)一(yi)家(jia)，店店火(huo)(huo)(huo)爆”的(de)餐(can)飲界傳奇。近日(ri)，徽(hui)(hui)(hui)蘭(lan)庭(ting)(ting)邀請專業“挑刺(ci)”團(tuan)(tuan)隊(dui)把關美食(shi)營(ying)養，對此感到好奇。這家(jia)如(ru)此紅火(huo)(huo)(huo)的(de)餐(can)廳，為(wei)何(he)還要(yao)邀請專業團(tuan)(tuan)隊(dui)來“挑刺(ci)”呢？
“這其(qi)實跟(gen)徽蘭(lan)庭(ting)(ting)的(de)(de)經營理念有很大關(guan)系(xi)，”記者在采訪徽蘭(lan)庭(ting)(ting)創始人程春(chun)華時(shi)，他如(ru)是(shi)說道(dao)(dao)，“我們(men)只做(zuo)中(zhong)國極(ji)致美食，不僅(jin)味道(dao)(dao)要(yao)好，同時(shi)也要(yao)考(kao)慮菜(cai)(cai)品(pin)是(shi)否健康(kang)營養。徽蘭(lan)庭(ting)(ting)很多菜(cai)(cai)品(pin)雖然能夠滿足(zu)大家的(de)(de)胃口(kou)，但從(cong)營養健康(kang)角度來說，還是(shi)有小(xiao)缺(que)陷的(de)(de)，譬(pi)如(ru)中(zhong)國很多傳統美食比較油膩，像炸(zha)春(chun)卷、煎餃(jiao)那些，邀請專業團隊(dui)來把關(guan)，我們(men)在研發(fa)菜(cai)(cai)譜時(shi)就可(ke)以避免這些油膩不健康(kang)的(de)(de)食物。”
徽(hui)蘭(lan)(lan)庭(ting)此次邀請到中國農業(ye)大學(xue)食(shi)品(pin)科學(xue)與營(ying)養工程學(xue)院程永強(qiang)教(jiao)授(shou)及其學(xue)生作為科學(xue)顧問，程教(jiao)授(shou)告訴記者，“我(wo)們是從(cong)營(ying)養、食(shi)品(pin)等專業(ye)角度去挑刺，徽(hui)蘭(lan)(lan)庭(ting)對這些意(yi)見非常(chang)重視，并不(bu)斷改進菜(cai)品(pin)的(de)研發，十分(fen)講究飲食(shi)的(de)平衡，我(wo)們也希望能(neng)幫(bang)助(zhu)徽(hui)蘭(lan)(lan)庭(ting)將美食(shi)、人(ren)文和科學(xue)有機地(di)融合起來(lai)。”
程永強(qiang)教授還表示，平(ping)衡美食營養主要有四個標準：一(yi)要健康(kang)，二要真實，三要家常，四要解饞。所(suo)謂(wei)美味真實，指(zhi)的(de)是一(yi)要好吃，二要有所(suo)傳承。
“徽(hui)蘭庭(ting)(ting)在這(zhe)四個方面踐行得很到位。從(cong)健康角(jiao)(jiao)(jiao)度(du)來看，徽(hui)蘭庭(ting)(ting)旗下菜(cai)品(pin)選材新鮮(xian)、用料(liao)講究，十(shi)分(fen)注重飲食的(de)平衡營養；從(cong)真實角(jiao)(jiao)(jiao)度(du)來看，徽(hui)蘭庭(ting)(ting)味(wei)道鮮(xian)美，而(er)且(qie)傳承了中華傳統特色(se)小吃文化，這(zhe)一點是值得褒獎的(de)；從(cong)家常(chang)角(jiao)(jiao)(jiao)度(du)來看，徽(hui)蘭庭(ting)(ting)的(de)菜(cai)品(pin)調料(liao)少，口味(wei)咸淡適中，全家皆宜；從(cong)解饞角(jiao)(jiao)(jiao)度(du)來看，徽(hui)蘭庭(ting)(ting)菜(cai)品(pin)種(zhong)類豐富，幾乎覆蓋了各口味(wei)群體，廚師水(shui)準也(ye)十(shi)分(fen)專(zhuan)業。”
記(ji)者(zhe)從程教授團隊成(cheng)員(yuan)中(zhong)(zhong)，了解(jie)到美味(wei)或好吃(chi)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)食物(wu)(wu)能獲得(de)人們(men)青睞(lai)并傳(chuan)承下來的(de)(de)第一(yi)(yi)(yi)個關口，這(zhe)在人的(de)(de)進化中(zhong)(zhong)已經(jing)得(de)到驗證(zheng)。但研究人員(yuan)證(zheng)明，人們(men)的(de)(de)體內(nei)都(dou)有(you)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)苦味(wei)基因TAS2R16，但是(shi)，在中(zhong)(zhong)國人的(de)(de)身上這(zhe)一(yi)(yi)(yi)基因表(biao)達得(de)更充分，所以只要是(shi)苦味(wei)的(de)(de)食物(wu)(wu)，人們(men)就會自動排除，以避免(mian)中(zhong)(zhong)毒，而美味(wei)的(de)(de)食物(wu)(wu)才(cai)會被人們(men)選擇，包(bao)括種(zhong)植、培育、捕獲和烹調(diao)。所以，美味(wei)的(de)(de)確是(shi)食物(wu)(wu)傳(chuan)承中(zhong)(zhong)的(de)(de)第一(yi)(yi)(yi)要素。但是(shi)，好吃(chi)未必就有(you)利于健(jian)(jian)康(kang)。雖然美味(wei)的(de)(de)食物(wu)(wu)大(da)多有(you)利于健(jian)(jian)康(kang)，但卻還有(you)一(yi)(yi)(yi)些并非如此。中(zhong)(zhong)國人的(de)(de)“冒(mao)死吃(chi)河豚”就是(shi)對美味(wei)與健(jian)(jian)康(kang)互相矛盾的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)經(jing)驗解(jie)釋。推(tui)而廣之(zhi)，就美味(wei)食物(wu)(wu)的(de)(de)傳(chuan)承來看，中(zhong)(zhong)國人的(de)(de)飲食也有(you)很多被現代實(shi)驗科學(xue)證(zheng)明是(shi)不(bu)健(jian)(jian)康(kang)的(de)(de)。
美食(shi)(shi)雜志副主編韓飛表示(shi)，如同(tong)任(ren)何(he)領域(yu)的傳(chuan)承(cheng)一樣，美食(shi)(shi)中(zhong)的傳(chuan)承(cheng)代表了某(mou)種(zhong)傳(chuan)統和(he)智(zhi)慧，否則，中(zhong)華(hua)民族(zu)就不會繁衍至今。但(dan)是，傳(chuan)統的未必就是合理(li)和(he)健康的，經過現代實驗科學驗證，無(wu)論是國人的飲食(shi)(shi)還是國外的飲食(shi)(shi)，都(dou)有很多傳(chuan)統食(shi)(shi)品與(yu)健康并不相符——好(hao)吃和(he)傳(chuan)承(cheng)，同(tong)樣也(ye)會出(chu)現矛盾(dun)。徽蘭庭邀請專(zhuan)業(ye)團隊(dui)來(lai)把關，也(ye)是希望能將這兩點完美結合，打(da)造出(chu)具(ju)有中(zhong)華(hua)民族(zu)特色(se)的極致美食(shi)(shi)。
而程春華作(zuo)為清朝乾隆(long)年間,張(zhang)家先人(ren)翰(han)林大(da)學士張(zhang)政近代后人(ren)的(de)學徒(tu)，跟(gen)隨其(qi)學習中草藥(yao)的(de)配制和(he)藥(yao)膳熬制工(gong)藝(yi)，深諳(an)美食與營養(yang)的(de)平(ping)衡(heng)之道(dao)。現(xian)代人(ren)生活水(shui)平(ping)普遍提高，更(geng)注重食材的(de)純(chun)天然(ran)(ran)性(xing)，對此程春華通(tong)過數百次的(de)實(shi)驗(yan)，將原本方(fang)子里(li)的(de)部(bu)分藥(yao)材，替換成純(chun)天然(ran)(ran)的(de)食材，在(zai)保證原來口感(gan)的(de)同(tong)時，讓飲食更(geng)加健康和(he)均衡(heng)。
通(tong)過此次調查，記者發(fa)現(xian)徽(hui)蘭庭對菜品(pin)品(pin)質要求極高，精選原生(sheng)態新鮮(xian)食材原料，聘請專業營(ying)(ying)養(yang)師(shi)(shi)合理(li)搭配膳食，頂(ding)級廚師(shi)(shi)團隊進(jin)行(xing)烹飪，力求為(wei)顧(gu)客(ke)呈現(xian)營(ying)(ying)養(yang)、綠色、健(jian)康的高品(pin)質飲食體驗。徽(hui)蘭庭始(shi)終(zhong)將顧(gu)客(ke)的飲食平衡作(zuo)為(wei)重點考量，相信這也是顧(gu)客(ke)信賴并選擇它的主要原因(yin)之一，希望今(jin)后(hou)國內能(neng)有越來越多(duo)的餐廳從(cong)健(jian)康出(chu)發(fa)，呈現(xian)出(chu)更(geng)多(duo)營(ying)(ying)養(yang)美味的料理(li)。
（來源(yuan)：新浪(lang)財經 //finance.sina.com.cn/roll/2017-08-13/doc-ifyixipt1370510.shtml）