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在(zai)蘇州(zhou)，大概沒有(you)人不知(zhi)道徽蘭(lan)庭(ting)(ting)在(zai)正餐(can)時(shi)間一座難(nan)求(qiu)。每(mei)天上午(wu)11點(dian)多，蘇州(zhou)市(shi)五聯(lian)路(lu)、紅峰路(lu)的(de)(de)徽蘭(lan)庭(ting)(ting)餐(can)廳已經有(you)食客排(pai)著長長的(de)(de)隊(dui)等(deng)位。令(ling)很(hen)多人都不明白的(de)(de)是，在(zai)整個餐(can)飲業普(pu)遍低迷的(de)(de)背(bei)景下(xia)，徽蘭(lan)庭(ting)(ting)每(mei)年(nian)新開200家(jia)(jia)店(dian)，銷售額(e)依(yi)然呈40%～50%的(de)(de)增長。自成立以(yi)來(lai)，徽蘭(lan)庭(ting)(ting)憑借特色(se)中餐(can)、私房菜打(da)響(xiang)知(zhi)名度，尤以(yi)精制牛肉湯(tang)、牛肉火鍋(guo)著稱。記者了解到，徽蘭(lan)庭(ting)(ting)主要分布于蘇州(zhou)、上海、杭州(zhou)、南京(jing)等(deng)城市(shi)，締造了“開一家(jia)(jia)火一家(jia)(jia)，店(dian)店(dian)火爆(bao)”的(de)(de)餐(can)飲界傳奇。近(jin)日，徽蘭(lan)庭(ting)(ting)邀請專(zhuan)業“挑(tiao)刺(ci)(ci)”團(tuan)隊(dui)把關美食營養(yang)，對此(ci)感到好(hao)奇。這家(jia)(jia)如(ru)此(ci)紅火的(de)(de)餐(can)廳，為何還要邀請專(zhuan)業團(tuan)隊(dui)來(lai)“挑(tiao)刺(ci)(ci)”呢？
“這(zhe)其實跟徽(hui)蘭(lan)(lan)庭的(de)經營(ying)理(li)念有很大(da)(da)關系，”記者(zhe)在采訪徽(hui)蘭(lan)(lan)庭創始人程春(chun)華時，他如是(shi)說道，“我們只做(zuo)中(zhong)國極致美(mei)食(shi)(shi)，不僅味(wei)道要好，同時也要考慮(lv)菜品(pin)是(shi)否健康(kang)營(ying)養。徽(hui)蘭(lan)(lan)庭很多菜品(pin)雖然能夠(gou)滿足大(da)(da)家的(de)胃口，但從營(ying)養健康(kang)角度來說，還是(shi)有小缺陷的(de)，譬如中(zhong)國很多傳統美(mei)食(shi)(shi)比較油(you)膩(ni)，像炸春(chun)卷、煎(jian)餃那些(xie)，邀請專業團隊來把關，我們在研發(fa)菜譜時就可以避免(mian)這(zhe)些(xie)油(you)膩(ni)不健康(kang)的(de)食(shi)(shi)物。”
徽蘭(lan)(lan)庭(ting)此(ci)次(ci)邀請到中國(guo)農業大學食品(pin)科(ke)學與營養工程(cheng)(cheng)學院程(cheng)(cheng)永強教(jiao)授及(ji)其學生作為科(ke)學顧問(wen)，程(cheng)(cheng)教(jiao)授告(gao)訴(su)記者，“我(wo)們是(shi)從營養、食品(pin)等專業角度去挑刺，徽蘭(lan)(lan)庭(ting)對這些意見非常重(zhong)視，并不斷改進(jin)菜(cai)品(pin)的研發，十(shi)分講究飲食的平衡，我(wo)們也希(xi)望能幫助徽蘭(lan)(lan)庭(ting)將美食、人文和科(ke)學有(you)機(ji)地融合起來(lai)。”
程永強教(jiao)授(shou)還(huan)表示，平衡美(mei)食營養主要(yao)(yao)(yao)有四個標準：一要(yao)(yao)(yao)健康，二要(yao)(yao)(yao)真(zhen)實，三(san)要(yao)(yao)(yao)家(jia)常，四要(yao)(yao)(yao)解饞。所謂美(mei)味真(zhen)實，指的是一要(yao)(yao)(yao)好(hao)吃，二要(yao)(yao)(yao)有所傳承(cheng)。
“徽(hui)(hui)蘭庭(ting)在這四個方面(mian)踐行得(de)很到位。從(cong)(cong)健康角度來(lai)看(kan)(kan)，徽(hui)(hui)蘭庭(ting)旗(qi)下菜品(pin)選材新(xin)鮮(xian)、用料(liao)講究(jiu)，十分(fen)注重飲食的平(ping)衡營養；從(cong)(cong)真實角度來(lai)看(kan)(kan)，徽(hui)(hui)蘭庭(ting)味(wei)道鮮(xian)美，而(er)且(qie)傳(chuan)承(cheng)了中華(hua)傳(chuan)統特色小吃文(wen)化，這一點(dian)是值得(de)褒獎的；從(cong)(cong)家(jia)常角度來(lai)看(kan)(kan)，徽(hui)(hui)蘭庭(ting)的菜品(pin)調料(liao)少，口味(wei)咸淡適中，全家(jia)皆宜；從(cong)(cong)解饞角度來(lai)看(kan)(kan)，徽(hui)(hui)蘭庭(ting)菜品(pin)種類豐富，幾(ji)乎覆蓋(gai)了各口味(wei)群體，廚師水準也(ye)十分(fen)專業。”
記者從程教(jiao)授(shou)團隊(dui)成員中(zhong)，了解(jie)到(dao)美(mei)(mei)味或好吃是(shi)一(yi)(yi)種食(shi)物(wu)能獲(huo)得人(ren)們青睞(lai)并傳(chuan)承下來的(de)(de)(de)(de)第一(yi)(yi)個關口，這(zhe)在人(ren)的(de)(de)(de)(de)進化中(zhong)已經得到(dao)驗(yan)證。但(dan)(dan)研究人(ren)員證明(ming)，人(ren)們的(de)(de)(de)(de)體內都有(you)(you)(you)一(yi)(yi)種苦味基(ji)因(yin)TAS2R16，但(dan)(dan)是(shi)，在中(zhong)國(guo)人(ren)的(de)(de)(de)(de)身上這(zhe)一(yi)(yi)基(ji)因(yin)表達得更(geng)充分，所以(yi)只要是(shi)苦味的(de)(de)(de)(de)食(shi)物(wu)，人(ren)們就(jiu)會自動(dong)排除，以(yi)避免中(zhong)毒，而美(mei)(mei)味的(de)(de)(de)(de)食(shi)物(wu)才會被人(ren)們選擇，包括種植、培(pei)育、捕獲(huo)和烹調。所以(yi)，美(mei)(mei)味的(de)(de)(de)(de)確是(shi)食(shi)物(wu)傳(chuan)承中(zhong)的(de)(de)(de)(de)第一(yi)(yi)要素。但(dan)(dan)是(shi)，好吃未必就(jiu)有(you)(you)(you)利于(yu)(yu)健康(kang)。雖(sui)然(ran)美(mei)(mei)味的(de)(de)(de)(de)食(shi)物(wu)大多有(you)(you)(you)利于(yu)(yu)健康(kang)，但(dan)(dan)卻(que)還(huan)有(you)(you)(you)一(yi)(yi)些并非(fei)如此。中(zhong)國(guo)人(ren)的(de)(de)(de)(de)“冒死(si)吃河豚”就(jiu)是(shi)對美(mei)(mei)味與健康(kang)互相矛(mao)盾(dun)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種經驗(yan)解(jie)釋。推而廣(guang)之，就(jiu)美(mei)(mei)味食(shi)物(wu)的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)承來看，中(zhong)國(guo)人(ren)的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)也有(you)(you)(you)很多被現代實驗(yan)科學證明(ming)是(shi)不(bu)健康(kang)的(de)(de)(de)(de)。
美(mei)食(shi)(shi)雜志副主編韓(han)飛(fei)表示，如同任(ren)何(he)領域的(de)(de)傳(chuan)承一(yi)樣，美(mei)食(shi)(shi)中的(de)(de)傳(chuan)承代(dai)(dai)表了某種傳(chuan)統和智慧，否(fou)則，中華民(min)族就不會繁衍至(zhi)今。但是(shi)，傳(chuan)統的(de)(de)未必就是(shi)合(he)理和健康(kang)的(de)(de)，經過現(xian)(xian)代(dai)(dai)實驗(yan)科學驗(yan)證，無論是(shi)國人的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)還(huan)是(shi)國外的(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)，都有很多傳(chuan)統食(shi)(shi)品與(yu)健康(kang)并不相(xiang)符——好吃和傳(chuan)承，同樣也會出(chu)現(xian)(xian)矛盾(dun)。徽(hui)蘭(lan)庭邀請(qing)專業團隊來把關，也是(shi)希望能將這兩點(dian)完美(mei)結(jie)合(he)，打(da)造出(chu)具(ju)有中華民(min)族特色的(de)(de)極致美(mei)食(shi)(shi)。
而程春華作為清朝(chao)乾隆年間,張(zhang)家先人翰(han)林大學士張(zhang)政近代(dai)后人的學徒，跟隨(sui)其學習中草藥的配(pei)制和藥膳熬制工藝，深諳美(mei)食(shi)與(yu)營養(yang)的平(ping)衡之道。現代(dai)人生活(huo)水平(ping)普遍(bian)提高(gao)，更注重食(shi)材(cai)的純天(tian)然性，對此程春華通過(guo)數百次的實(shi)驗，將原(yuan)本方子里的部分(fen)藥材(cai)，替(ti)換成(cheng)純天(tian)然的食(shi)材(cai)，在保(bao)證(zheng)原(yuan)來口(kou)感(gan)的同(tong)時，讓飲食(shi)更加健康和均衡。
通過(guo)此次調查，記者發現徽蘭(lan)庭對菜品(pin)品(pin)質要求極高(gao)，精選(xuan)原(yuan)生(sheng)態新鮮食材原(yuan)料(liao)，聘請專業營養(yang)師(shi)合理(li)搭配(pei)膳食，頂級廚師(shi)團(tuan)隊(dui)進行烹飪(ren)，力求為(wei)顧(gu)客呈(cheng)現營養(yang)、綠色(se)、健康的(de)(de)高(gao)品(pin)質飲食體(ti)驗。徽蘭(lan)庭始終將顧(gu)客的(de)(de)飲食平衡作為(wei)重點考(kao)量，相信這也是顧(gu)客信賴并(bing)選(xuan)擇它的(de)(de)主要原(yuan)因之一，希(xi)望今后國內能(neng)有越來越多的(de)(de)餐(can)廳從健康出發，呈(cheng)現出更(geng)多營養(yang)美味的(de)(de)料(liao)理(li)。