《莊子(zi)·內篇·養生主》中，講述了一(yi)個“庖丁解(jie)牛(niu)”的(de)故事(shi)。
有一個名叫丁的廚師替(ti)梁惠王宰牛，手所(suo)接觸的地方(fang)，肩所(suo)靠(kao)著(zhu)(zhu)的地方(fang)，腳所(suo)踩著(zhu)(zhu)的地方(fang)，膝所(suo)頂著(zhu)(zhu)的地方(fang)，都發出皮骨相離聲(sheng)，刀子刺進去時響聲(sheng)更大，這(zhe)些聲(sheng)音(yin)沒有不(bu)合(he)乎(hu)音(yin)律的。它竟然同《桑林》、《經首(shou)》兩首(shou)樂曲伴奏(zou)的舞蹈(dao)節奏(zou)合(he)拍。
梁惠王(wang)說(shuo)：“嘻！好啊！你的技術怎么會高明到這種程度呢？”
庖丁(ding)放下刀(dao)子回答說：“臣下所探究的是(shi)(shi)事物的規律，這已經超過了(le)(le)對于宰(zai)牛(niu)(niu)技(ji)術的追求。當初(chu)我剛(gang)開始(shi)宰(zai)牛(niu)(niu)的時(shi)候，（對于牛(niu)(niu)體(ti)的結構(gou)還不了(le)(le)解），無非(fei)看見的只是(shi)(shi)整頭的牛(niu)(niu)。三年(nian)之后，（見到(dao)的是(shi)(shi)牛(niu)(niu)的內部肌(ji)理(li)筋骨），再也(ye)看不見整頭的牛(niu)(niu)了(le)(le)。現在宰(zai)牛(niu)(niu)的時(shi)候，臣下只是(shi)(shi)用精(jing)神(shen)去(qu)接觸牛(niu)(niu)的身體(ti)就(jiu)可以了(le)(le)，而不必用眼睛去(qu)看，就(jiu)象視覺停止(zhi)活動了(le)(le)而全憑(ping)精(jing)神(shen)意愿在活動。順(shun)著(zhu)牛(niu)(niu)體(ti)的肌(ji)理(li)結構(gou)，劈(pi)開筋骨間大的空隙，沿著(zhu)骨節(jie)間的空穴使刀(dao)，都是(shi)(shi)依順(shun)著(zhu)牛(niu)(niu)體(ti)本來(lai)的結構(gou)。”
庖(pao)丁(ding)之所(suo)以能在宰牛時游刃有余(yu)，正是因為完全熟(shu)悉(xi)牛的整個結構和(he)各(ge)個部位。
今天就給大家科普一下，一只牛可(ke)以分為幾(ji)大部位(wei)？每個部位(wei)適合(he)哪(na)種(zhong)的烹飪方法？讓(rang)您在品嘗鮮美牛肉時(shi)能吃得更地(di)道！
一只牛可區分為肩胛、肋脊(ji)、前(qian)胸、牛小排、前(qian)腰(yao)脊(ji)、后腰(yao)脊(ji)、后腿(tui)、腱子、腹脅等九大部位。
而一般(ban)市面上(shang)所販賣的牛肉，均是依據這九大部位細分而出。
肩胛部(bu)CHUCK
由于肩胛是經(jing)常運動的(de)部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。肩胛部又可分為(wei)：
嫩(nen)肩(jian)里(li)肌(ji)(板腱)：是(shi)附著于肩(jian)甲(jia)骨上的肉，富油(you)花且肉質嫩(nen)，是(shi)極佳的牛排(pai)、燒(shao)烤及(ji)火鍋片用(yong)肉。
翼板肉(rou)(rou)：含有許(xu)多(duo)細筋路(lu)、口感Q、油(you)花多(duo)、嫩度(du)適中(zhong)、具獨特風(feng)味。適合牛排、燒烤及火(huo)鍋片用(yong)肉(rou)(rou)。
肋脊(ji)部RIB
肋脊部(bu)(bu)的(de)(de)運動量較小，中間有筋，結締組織(zhi)受熱易(yi)膠化，肉質較嫩，油花(hua)均勻，具(ju)獨特(te)風(feng)味，是極佳的(de)(de)牛(niu)(niu)排部(bu)(bu)位，而俗稱的(de)(de)沙朗牛(niu)(niu)排即是切自肋脊部(bu)(bu)，常(chang)用于(yu)煎、蒸、火(huo)鍋等方(fang)式(shi)烹調。
牛小(xiao)排(pai)SHORT RIB
這個(ge)部位(wei)是(shi)位(wei)于胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉(rou)(rou)質鮮美，又可區分為兩種肉(rou)(rou)：
牛小(xiao)排(pai)：香Q滑(hua)嫩(nen)、骨頭具有香味，適(shi)合烤、煎、炸、紅燒(shao)等方式烹調。
牛肋條：肋骨間的條狀(zhuang)肉(rou)，油花多、受(shou)熱后油花與(yu)肉(rou)質熔為一體(ti)，汁多味美、入(ru)口(kou)即化，是紅(hong)燒牛腩、紅(hong)燒牛肉(rou)面常用的部位。
腹脅FLANK
腹脅(xie)肉(rou)的肉(rou)質纖維較粗，常在修去脂肪后，以腹脅(xie)排的方式販賣，也可用來當作薄片燒肉(rou)。
腱子(zi)SHANK
又(you)為牛腱(jian)心，是(shi)屬于(yu)常運(yun)動的部位(wei)，筋(jin)紋呈花狀，烹煮(zhu)后(hou)Q勁又(you)多汁，口感(gan)極佳。適(shi)合鹵(lu)、清(qing)燉，或是(shi)切薄片后(hou)以火鍋、炒的料理方(fang)式食用。
前腰脊部(bu)SHORT LION
腰脊肉(rou)的運(yun)動量(liang)較少，肉(rou)質(zhi)較嫩，大理(li)石紋油花分(fen)布均(jun)勻(yun)，是屬于大里肌肉(rou)的后段。此(ci)部(bu)位(wei)適合以煎、烤牛(niu)排方式烹調，也常用于蒸(zheng)牛(niu)肉(rou)、火鍋(guo)片、鐵板(ban)燒等。像是丁(ding)骨(gu)、紐約客牛(niu)排，正是由此(ci)部(bu)位(wei)的肉(rou)切(qie)得。
腰內(nei)肉TENDERLION
也就是一般所稱(cheng)的(de)小里肌肉，是運動量最少、口感最嫩的(de)部(bu)位，常用來(lai)做菲力牛排及(ji)鐵板燒。
后腰脊肉SIRLOIN
一般所稱(cheng)的沙(sha)朗(lang)肉應(ying)該是屬(shu)于此部位，可分(fen)為(wei)上下二部分(fen)，而(er)上部分(fen)的肉質細嫩且含油花又可再分(fen)為(wei)二種：
上后腰里肌肉：肉質細(xi)嫩，是很(hen)不錯(cuo)的(de)牛排肉、燒烤肉及炒肉。
上后腰嫩(nen)(nen)蓋仔肉：口感最嫩(nen)(nen)的肉之一(yi)，是上等的牛排肉及燒(shao)烤(kao)肉。
后腿部(bu)ROUND
居(ju)外側(ce)后腿肉部(bu)位，狀似菲力(li)，但是肉質比較粗且硬實，處理(li)時最(zui)好先去筋或以(yi)拍打方式加(jia)以(yi)嫩化(hua)處理(li)。通常(chang)被(bei)用(yong)來(lai)當作炒肉或火鍋肉片。
常(chang)用烹飪方法適用哪些(xie)部(bu)位的牛肉(rou)？
1.做餡用什么部(bu)位(wei)？
選用(yong)短(duan)腦、脖頭、牛胯骨等部位(wei)做餡(xian)，特點是肥(fei)瘦兼有，肉質(zhi)干實(shi)，易攪打醬油，比嫩肉部位(wei)出餡(xian)率高15%。
2.清燉用(yong)什么部位？
胸肉(rou)(rou)(rou)(rou)熟后(hou)食(shi)之脆而嫩，肥而不膩；弓寇(kou)筋(jin)多肉(rou)(rou)(rou)(rou)少，熟后(hou)色(se)澤透明、美觀；肋條筋(jin)肉(rou)(rou)(rou)(rou)叢生，熟后(hou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)質松嫩；腱子肉(rou)(rou)(rou)(rou)現色(se)，熟后(hou)鮮嫩松軟。這些部位的肉(rou)(rou)(rou)(rou)比較(jiao)適合于燉、煮、扒、燜。
3.炒菜(cai)用什么部位？
溜、炒(chao)、炸(zha)宜(yi)選(xuan)用(yong)瘦(shou)肉、嫩肉，如里脊、外(wai)脊、上(shang)腦、三岔、仔蓋、郎(lang)頭(tou)等肉。
