1、從肉質形態(tai)學(xue)特征鑒(jian)別
黃(huang)牛肉(rou)的(de)顏色一般呈(cheng)棕紅(hong)色或暗(an)紅(hong)色，肌肉(rou)纖維(wei)較細，水牛肉(rou)呈(cheng)紅(hong)色，肉(rou)色比黃(huang)牛肉(rou)暗(an)，肌肉(rou)纖維(wei)粗而松(song)弛。
黃(huang)(huang)牛肉(rou)的脂肪呈白色（幼(you)齡牛）或黃(huang)(huang)色，即使(shi)是白色，也不是純白，在白色中仍顯出輕(qing)微的黃(huang)(huang)色。而水牛肉(rou)的脂肪呈白色，潔白而富有光澤。水牛肉(rou)的脂肪顏色是區別于黃(huang)(huang)牛肉(rou)的最明顯的特征(zheng)之一(yi)。
2、從骨骼形態學(xue)特(te)征(zheng)鑒別
黃牛、水牛的肋骨扁平、寬闊，但水牛的肋間隙比黃牛更(geng)小(xiao)。
黃牛的胸骨(gu)柄肥厚，呈(cheng)三(san)角形，而(er)水牛的呈(cheng)卵圓(yuan)形。
黃牛(niu)的小腿(tui)骨(gu)中腓骨(gu)近端(duan)有一個小突(tu)起，而水牛(niu)無小突(tu)起。
3、從脂肪的(de)熔點鑒(jian)別
黃牛脂(zhi)肪的(de)(de)熔點為42—52度(du)，而(er)水牛脂(zhi)肪的(de)(de)熔點則(ze)為52—57度(du)。
4.土(tu)法(fa)鑒別水牛肉黃(huang)牛肉
生黃牛肉(rou)的(de)紋理(li)較細，顏色(se)(se)以(yi)紅色(se)(se)或者偏棕(zong)紅色(se)(se)為主，其脂(zhi)肪(fang)為淡黃色(se)(se)，肌肉(rou)間(jian)沒有(you)脂(zhi)肪(fang)，而煮(zhu)熟后，肉(rou)質結實，且容易煮(zhu)爛。
生水牛(niu)(niu)肉(rou)紋理較(jiao)粗，纖維(wei)也較(jiao)粗，色(se)澤(ze)(ze)較(jiao)暗，脂肪偏白，在(zai)燈光(guang)下(xia)有(you)淡淡的紫色(se)光(guang)澤(ze)(ze)。此(ci)外，水牛(niu)(niu)肉(rou)不(bu)易煮爛，熟(shu)水牛(niu)(niu)肉(rou)比(bi)較(jiao)松散，湯質(zhi)有(you)比(bi)較(jiao)厚的一層油脂。
黃(huang)牛肉深受(shou)消費者(zhe)喜愛(ai)，是因(yin)為黃(huang)牛肉屬溫熱性(xing)質(zhi)，為食養(yang)食療的(de)首選。
《韓氏醫通》有(you)記載：“黃(huang)牛肉補(bu)氣，與(yu)綿黃(huang)芪同(tong)功。”不僅如此(ci)，黃(huang)牛肉還具有(you)溫補(bu)脾(pi)胃、益氣養血、強壯筋骨、消腫(zhong)利水等(deng)功效。
當然，黃(huang)牛肉熬制的牛肉湯也具有同等功(gong)效。
