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1、簡述食品(pin)衛生“五四”制的內(nei)容。
答：（1）由原料到成(cheng)品(pin)實行“四不(bu)制(zhi)”；采購員(yuan)不(bu)(bu)買腐(fu)(fu)(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料；保管員(yuan)不(bu)(bu)收(shou)腐(fu)(fu)(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料；加(jia)工人(ren)員(yuan)及不(bu)(bu)用腐(fu)(fu)(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)原(yuan)(yuan)料；營業(ye)員(yuan)（服務員(yuan)）不(bu)(bu)賣腐(fu)(fu)(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，（零售單(dan)位不(bu)(bu)收(shou)進(jin)腐(fu)(fu)(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)；不(bu)(bu)出售腐(fu)(fu)(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)(zhi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)；不(bu)(bu)用手拿食(shi)(shi)品(pin)(pin)；不(bu)(bu)用廢紙、污物包裝食(shi)(shi)品(pin)(pin)）。
（2）成品存放實(shi)行“四(si)隔離”：生與(yu)熟隔離(li)(li)(li)，成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)與(yu)半成(cheng)(cheng)品(pin)(pin)隔離(li)(li)(li)，食品(pin)(pin)與(yu)雜物、污物隔離(li)(li)(li)，食品(pin)(pin)與(yu)天然冰隔離(li)(li)(li)。
（3）用(yong)具實(shi)行“四(si)過關”：一(yi)洗、二(er)刷(shua)、三沖(chong)、四(si)消毒。
（4）環境衛(wei)生采取“四定”辦法：定(ding)(ding)人(ren)、定(ding)(ding)物、定(ding)(ding)時間、定(ding)(ding)質量劃(hua)片分工，包干負責(ze)。
（5）個人衛(wei)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡(zao)理發、勤洗衣(yi)服被(bei)褥、勤換工作服。
2、飲食工作人(ren)員的(de)個(ge)人(ren)衛生要求包(bao)括哪些內容？
答(da)：（1）嚴禁操作時(shi)吸煙，隨地吐痰；（2）切配和烹(peng)調要實(shi)行雙盤制，即生熟分開；（3）在烹調時，試嘗(chang)口(kou)味應用小碗或湯匙，嘗(chang)后余汁(zhi)一定不(bu)能(neng)倒入鍋(guo)中；（4）冷餐原料切配時(shi)，刀具(ju)、菜(cai)墩等要(yao)先消毒(du)，配料的水盆要(yao)定時(shi)換水；（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交(jiao)*污染。（6）操作人員要特別注意防止胃腸道和皮(pi)膚(fu)病(bing)的(de)感染(ran)，要定期檢(jian)查身體(ti)。（7）此外(wai)，還應(ying)該做(zuo)到勤洗(xi)手(shou)，勤剪指(zhi)甲，勤理發，勤洗(xi)澡，勤洗(xi)換衣服。
3、簡述電(dian)的安全使(shi)用。
答(da)：（1）防止電(dian)(dian)器(qi)(qi)受(shou)潮，擦(ca)洗機(ji)器(qi)(qi)時要切斷電(dian)(dian)源，不能帶電(dian)(dian)作業，更不能將水潑灑在(zai)機(ji)器(qi)(qi)上，否則電(dian)(dian)器(qi)(qi)受(shou)潮，會(hui)降低絕(jue)緣性能，導致(zhi)觸電(dian)(dian)。
（2）及時檢查(cha)和修(xiu)理損壞(huai)的(de)電器元(yuan)件(jian)，性能(neng)不好的(de)元(yuan)件(jian)不要勉強使用，發現電器元(yuan)件(jian)有(you)故障時，應立(li)即關機修(xiu)理，不得(de)強行(xing)操作。
（3）愛護電器設備，避免超負(fu)荷運(yun)轉。不(bu)要(yao)亂拉導(dao)線(xian)，更不(bu)要(yao)在電線(xian)上晾曬(shai)物品，設備的(de)接地線(xian)要(yao)保持完(wan)好。
4、飲食職業道德要樹立怎(zen)樣的現(xian)代和現(xian)代。
（1）樹立(li)“客人就是我們的衣(yi)食父母”的觀念。
（2）樹立“客人是我(wo)們的親人”的觀念。
（3）樹立“客(ke)人永遠是(shi)對(dui)的，把對(dui)讓(rang)給(gei)客(ke)人”的觀念。
（4）樹立“最挑剔的(de)客(ke)人是我們最好的(de)朋(peng)友和老師，要永遠(yuan)感謝(xie)那(nei)些最挑剔的(de)客(ke)人”的觀念。
5、怎樣鑒別生鮮肉(rou)的品質？
①色(se)(se)(se)(se)澤：質量良好的生(sheng)鮮肉(rou)(rou)(rou)品會因種類不同而呈現其特有(you)的顏色(se)(se)(se)(se)，例(li)如(ru)，豬肉(rou)(rou)(rou)鮮紅(hong)色(se)(se)(se)(se)、牛羊肉(rou)(rou)(rou)深紅(hong)色(se)(se)(se)(se)、雞肉(rou)(rou)(rou)淡紅(hong)色(se)(se)(se)(se)、鴨肉(rou)(rou)(rou)深紅(hong)色(se)(se)(se)(se)，且都有(you)光(guang)澤。若(ruo)豬肉(rou)(rou)(rou)呈灰白或黃褐色(se)(se)(se)(se)，肉(rou)(rou)(rou)表(biao)面(mian)有(you)汁液(ye)流出，肉(rou)(rou)(rou)質沒(mei)有(you)彈性，此種豬肉(rou)(rou)(rou)即謂水樣肉(rou)(rou)(rou)，是種生(sheng)理與生(sheng)化異常的豬肉(rou)(rou)(rou)。
②組織(zhi)：肌肉組織(zhi)的(de)某(mou)些特(te)性可由視覺或觸覺來判斷，通常禽畜(chu)肉的(de)彈性隨著屠宰后的(de)時(shi)間增(zeng)長而逐漸消失(shi)。此可*觸覺來判斷是(shi)否有彈(dan)性。而(er)肌肉纖維的(de)(de)粗細與(yu)脂肪的(de)(de)分布情(qing)形可由(you)視覺看出(chu)，脂肪的(de)(de)分布對口(kou)感有較大的(de)(de)影響，尤其是(shi)選購牛肉或豬背脊（大里脊）時，講究的(de)(de)是(shi)其橫斷面是(shi)否呈現“大理石紋”狀(zhuang)。再者，選購雞肉時，表皮毛囊應選擇細小(xiao)者。
③保水性：此(ci)性狀是生鮮肉(rou)品的重要質量(liang)指標之一，是指肉(rou)品保持所含水份的能力。如保水性差，則陳列(lie)時(shi)會有水分流出(chu)，使肉(rou)品表面(mian)顯得很濕，此(ci)種現象最常見于豬肉(rou)的背(bei)脊(ji)肉(rou)及后腿肉(rou)。
④氣味(wei)：生鮮肉(rou)品不應(ying)有氨味(wei)、堿味(wei)或腐臭(chou)等異味(wei)。
6、怎樣鑒別(bie)魚(yu)類(lei)的品質(zhi)？
①魚(yu)眼：新鮮的(de)魚(yu)眼睛(jing)晶瑩明亮，無充血現(xian)象，摸的(de)時候眼球(qiu)能轉動但不(bu)會(hui)松落；不(bu)新鮮的(de)魚(yu)眼球(qiu)陷，呈(cheng)混濁狀，眼球(qiu)和眼白難(nan)以分辨(bian)。
②魚(yu)(yu)身：新(xin)鮮(xian)的魚(yu)(yu)，魚(yu)(yu)身結實有(you)彈(dan)性。不新(xin)鮮(xian)的魚(yu)(yu)，肉軟，魚(yu)(yu)身有(you)的和骨骼脫離(li)，魚(yu)(yu)嘴則軟而松弛。剛死不久的魚(yu)(yu)，魚(yu)(yu)身有(you)彈(dan)性，但魚(yu)(yu)嘴僵硬張(zhang)開。
③魚鰓：鮮(xian)魚鰓部鮮(xian)紅，抓開后能回復(fu)原狀，不新鮮(xian)的(de)魚，鰓會變暗紅或轉成綠色，易引起(qi)食物中毒。
④魚(yu)鱗：新鮮(xian)(xian)的(de)魚(yu)鱗片色彩熠熠，片片緊貼不(bu)易(yi)脫(tuo)落，魚(yu)鰭貼魚(yu)身，不(bu)易(yi)拉(la)開，如果魚(yu)鱗松(song)弛，易(yi)脫(tuo)落，則(ze)是不(bu)新鮮(xian)(xian)的(de)魚(yu)。
⑤魚(yu)腹：新(xin)鮮的魚(yu)腹，肉質(zhi)飽滿(man)且(qie)有(you)彈性，色澤光(guang)潤，切開時鮮血斑(ban)斑(ban)。不新(xin)鮮的魚(yu)，魚(yu)腹呈暗灰色，肉質(zhi)軟化無彈性，有(you)爛軟的現象。
⑥魚(yu)(yu)皮：新鮮的(de)魚(yu)(yu)外表光潤，皮色鮮艷(yan)，花紋清晰可辨，不新鮮的(de)魚(yu)(yu)，皮色暗(an)淡無光，用(yong)手指(zhi)按會有皺紋產(chan)生；若以清水洗滌，洗后會有破裂痕跡。
⑦魚(yu)味：新鮮的魚(yu)具有一股特殊(shu)的海藻腥味；新鮮的魚(yu)則帶有刺激(ji)性臭味。
7、怎樣鑒別蝦類的品質？
①蝦的外型應完整，無(wu)碎裂或其他損(sun)傷。
②蝦(xia)的色澤應具(ju)原來新鮮色澤，不(bu)得有(you)因蝦(xia)體失水(shui)而(er)呈干(gan)燥狀。
③蝦(xia)頭上部若呈(cheng)赤白或(huo)尾部帶黑點均(jun)為新鮮度差的劣(lie)貨。
④蝦(xia)體不得有(you)硫化氫臭(chou)(chou)、氨臭(chou)(chou)或其他異(yi)臭(chou)(chou)。
⑤蝦體本身宜(yi)富彈性，若頭部(bu)松(song)弛則不是上等貨。
⑥蝦(xia)經(jing)加熱處(chu)理后(hou)頭部若呈(cheng)青色或其他變(bian)色，均非新(xin)鮮(xian)者。
斑節蝦、大(da)頭蝦、龍蝦等特大(da)、外觀美麗者，最好保(bao)持全蝦體采(cai)購。
8、怎樣鑒(jian)別貝類的品質？
選購(gou)貝(bei)類(lei)(lei)時可以互相(xiang)敲打，如發鈍音的(de)(de)是殼(ke)內的(de)(de)肉已死。活的(de)(de)貝(bei)類(lei)(lei)會發出(chu)清脆的(de)(de)聲(sheng)音地，且(qie)殼(ke)緊(jin)合不易打開，微開者，稍有(you)異(yi)物(wu)親近，迅(xun)速緊(jin)合。若貝(bei)類(lei)(lei)的(de)(de)口張開，并有(you)臭味，吃了(le)有(you)致(zhi)中毒的(de)(de)可能。另外購(gou)買已剝殼(ke)貝(bei)類(lei)(lei)的(de)(de)肉時，須選擇(ze)肉質飽滿、顏色(se)新(xin)鮮(xian)且(qie)有(you)光澤者。
9、怎(zen)樣鑒(jian)別蟹類的(de)品質？
購買時，應(ying)以(yi)生猛為(wei)優先考慮，若已冰凍，則要(yao)看頭腳是否脫落(luo)，且(qie)無腐臭味者。凡(fan)蟹有(you)(you)獨鰲、獨目(mu)、兩(liang)目(mu)相(xiang)同、六足(zu)(zu)、四足(zu)(zu)、腹(fu)下(xia)有(you)(you)毛(mao)、腹(fu)中有(you)(you)骨、頭背有(you)(you)星(xing)點(dian)、足(zu)(zu)斑目(mu)赤的，都有(you)(you)寄生蟲、有(you)(you)毒，切不(bu)可(ke)食用。
10、怎(zen)樣(yang)鑒別雞蛋的品質(zhi)？
新鮮的雞蛋，蛋殼比較毛糙，并附有(you)一層霜(shuang)狀粉末，沒裂紋(wen)，色(se)澤鮮明清潔，搖晃無(wu)聲音。（未完待(dai)續(xu)）
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