無論是(shi)新餐廳還是(shi)老餐廳，這(zhe)十個(ge)問題(ti)是(shi)稍不(bu)留神(shen)就會找上來，那么我們應該(gai)如何預(yu)防及改善(shan)呢?
出菜慢(man)預防或改善措施(shi)
1、在規劃廚(chu)房(fang)功(gong)能區域和設計廚(chu)房(fang)人員工作(zuo)路線時(shi)，應盡量考慮到(dao)廚(chu)房(fang)操作(zuo)流(liu)程的合(he)(he)理(li)性(xing)(xing)和空間的合(he)(he)理(li)性(xing)(xing)，以(yi)及傳菜區域和路線的合(he)(he)理(li)性(xing)(xing)，員工傳送根據路線的合(he)(he)理(li)性(xing)(xing)，避免(mian)高峰(feng)時(shi)堵塞;
2.制(zhi)定(ding)詳盡的(de)《廚(chu)房出品(pin)(pin)操作標(biao)準和(he)工(gong)(gong)作流(liu)程》和(he)《菜品(pin)(pin)制(zhi)作標(biao)準》，其中(zhong)包括(kuo)菜品(pin)(pin)的(de)制(zhi)作和(he)出堂時間要求(qiu)，對執行情況嚴(yan)格督導(dao)檢查，督促(cu)廚(chu)房員工(gong)(gong)養成(cheng)良好的(de)工(gong)(gong)作習慣;
3.反復(fu)進(jin)行廚(chu)房(fang)各崗位間的磨合培訓(xun)以及(ji)各崗位的操(cao)作技能(neng)培訓(xun)，直至他們(men)熟練掌握且通過(guo)考核后才能(neng)開業;
4.開業前對進行服務分區及編號的(de)強化培訓，直至他們已經熟(shu)練掌(zhang)握;
5.強化培(pei)訓傳菜部(bu)劃單員(yuan)的業務技能，提高他們(men)的工作效(xiao)率(lv)和準確性;
6.開(kai)餐(can)前督促廚房各崗(gang)位做好相關物(wu)料和器具的準備工(gong)作。
訂錯臺、訂重臺預防或改善措施(shi)
1.制訂詳細而周全的《預訂、接(jie)待操作標準和工作流程》，對執行(xing)情況(kuang)嚴(yan)格督導檢(jian)查;
2.對經(jing)營區域和臺位(wei)(包房)進行清晰的(de)劃分(fen)及編號(hao);
3.對預訂和接(jie)待(dai)人員進行(xing)崗(gang)位技能強化培訓，包括對經(jing)營環境(jing)和設(she)施的(de)全(quan)面(mian)掌握。
上(shang)錯菜預防或改善措施(shi)
1.制定(ding)詳(xiang)盡的《服務操作(zuo)(zuo)標準和工(gong)作(zuo)(zuo)流程(cheng)》，其中包括對、開單(dan)、上(shang)菜等環節都必須有詳(xiang)細而(er)準確(que)的說明，避免點(dian)錯菜、寫錯單(dan)、上(shang)錯臺等情(qing)況的發生(sheng);
2.開業前(qian)對前(qian)廳(ting)服(fu)務(wu)操作(zuo)技能和(he)工作(zuo)流程反復強化培訓，直至員工已經(jing)熟(shu)練(lian)掌握;
3.對值臺服(fu)務員加強菜品知(zhi)識培訓，使他們(men)熟悉餐廳菜品。
算錯賬預防或改善措施
1.制定詳盡的《收銀操作標準和工作流程》，對(dui)執行情況嚴格督導檢查;
2.在《前廳服務操作(zuo)標準(zhun)和(he)工作(zuo)流(liu)程》中要求執行買(mai)單程(cheng)序(xu)的(de)服(fu)務員必須復核客(ke)人的(de)消費(fei)明細及賬單;
3.客(ke)人提出異議時首(shou)先是再次核(he)對消費(fei)明細及賬單，之后(hou)再進行(xing)下(xia)一(yi)步善后(hou)處(chu)理。
菜(cai)品質(zhi)量差或(huo)有異物預(yu)防或(huo)改善措施
1.廚房(fang)嚴格(ge)按《菜品制作標準》進行(xing)菜品的配制、烹(peng)飪及裝盤;
2.人員將所有(you)菜(cai)品(pin)(pin)的(de)烹飪制作分(fen)工(gong)到確定的(de)人頭上(shang)，既(ji)有(you)利于(yu)菜(cai)品(pin)(pin)質量的(de)精準把(ba)控，也有(you)利于(yu)追究菜(cai)品(pin)(pin)質量問(wen)題的(de)責(ze)任人;
3.從裝盤(pan)完成到上桌還應(ying)經(jing)過(guo)三道(dao)把關：第(di)一道(dao)關是(shi)或行政總廚檢查色、形、味、器是(shi)否合格(可以(yi)是(shi)抽(chou)查)，第(di)二(er)道(dao)關是(shi)傳菜員檢查有無(wu)(wu)異(yi)物，第(di)三道(dao)關是(shi)值臺服(fu)務(wu)員檢查有無(wu)(wu)異(yi)物，盡量避免(mian)投訴情況(kuang)的發生;
4.在(zai)安撫好投訴客人(ren)(ren)的情況下，將菜(cai)品收回(hui)廚(chu)房(fang)，由長或者行政(zheng)總廚(chu)判斷和確定事(shi)故原因以及相關責任人(ren)(ren)。
促銷活動(dong)解釋不清晰預(yu)防或改善(shan)措施
1、餐廳的每一(yi)個促(cu)銷(xiao)活動都應(ying)該提前將促(cu)銷(xiao)信(xin)息(xi)準確傳達給(gei)每個相(xiang)關崗位(wei)的員工，讓他(ta)們(men)都清(qing)楚活動的內容(rong)和執行辦(ban)法;
2.餐廳的每(mei)一(yi)個促(cu)銷活(huo)動(dong)都(dou)應該通過醒目的店內(nei)廣告(gao)(比如(ru)水牌、桌(zhuo)牌、POP、DM單(dan)等(deng)形式)將活(huo)動(dong)內(nei)容和執(zhi)行辦法準確(que)傳(chuan)達給客人(ren)(ren)，訂餐接待人(ren)(ren)員(yuan)和值臺服務員(yuan)也必須第一(yi)時間告(gao)之客人(ren)(ren)相(xiang)關內(nei)容，使客人(ren)(ren)真(zhen)實、全面(mian)地了解促(cu)銷活(huo)動(dong)信息;
3.若(ruo)遇到客人對促銷信息有疑問或歧義(yi)，應禮貌、耐(nai)心地做好解釋工作;
4.確屬餐廳工作疏忽導致促銷(xiao)活動有不明確或(huo)誤導情況的(de)，應尊重客人(ren)的(de)意見，先(xian)解(jie)決好客人(ren)投(tou)訴再立即整(zheng)改。
服(fu)務用品急需時找不到預防或(huo)改善(shan)措施(shi)
1.在(zai)開業前各部門對領用的物(wu)品要登記造冊，交由(you)專人保管;
2.所有服務用(yong)品應(ying)按照規定位(wei)置擺放或儲藏，用(yong)后及時回位(wei);
3.他人借用應開具物品借條，用后立(li)即歸還(huan);
4.如果有物品丟失，由保管人(ren)負責賠償。
高峰(feng)時間菜品估清較(jiao)多預防(fang)或改(gai)善(shan)措施
1.在規劃廚(chu)房設(she)備(bei)(bei)時，應考慮滿(man)負(fu)荷情況下的儲(chu)藏(zang)(zang)能(neng)力，盡(jin)量備(bei)(bei)足儲(chu)藏(zang)(zang)設(she)備(bei)(bei)和儲(chu)藏(zang)(zang)空間;
2.廚房應根據對(dui)經營情況的(de)判斷(duan)，在儲存條件(jian)允許的(de)情況下，適當多備一些物(wu)料;
3.若預訂情況超出常規的好，應立即補(bu)貨;
4.若供應商不能滿足(zu)餐廳的供應需求，盡快更換或增加供應商。
員工(gong)陸續(xu)辭職預防或(huo)改善措(cuo)施
1.開業前盡早出臺完備(bei)的人力資源(yuan)和，明確(que)每個(ge)崗(gang)位(wei)員工的責(ze)、權、利，制定合(he)理的薪資福利待遇政策，做到管理和獎懲透(tou)明化、規范化;
2.員工入(ru)職(zhi)后須接受系統(tong)而嚴格(ge)的(de)崗位技能培訓(xun)，使(shi)每(mei)一位員工感覺到企(qi)業(ye)管理的(de)規(gui)范和有序，對自己(ji)的(de)工作和職(zhi)業(ye)生涯充滿企(qi)盼;
3.管理人員(yuan)應關心(xin)員(yuan)工的(de)身心(xin)健康，經常與員(yuan)工談(tan)心(xin)交(jiao)流，在力(li)所能及(ji)的(de)范圍內解決員(yuan)工的(de)實際困難;
4.企業和(he)管(guan)理人員(yuan)對(dui)員(yuan)工要講誠信(xin)，不(bu)能(neng)(neng)朝令夕改，承(cheng)諾(nuo)的事(shi)情一定(ding)要辦到，管(guan)理上不(bu)能(neng)(neng)有太(tai)多的隨意(yi)性;
5.要善于利(li)用時機(ji)對員工進行集體主義教育，開展(zhan)多(duo)種形式(shi)的企(qi)業(ye)文化活動，培養員工的集體榮(rong)譽(yu)感和對企(qi)業(ye)的忠誠(cheng)感;
6.給優秀的(de)員工提供通(tong)暢的(de)晉升空間和學習(xi)機會(hui)，樹(shu)立良好的(de)榜(bang)樣。
客(ke)人物品頻(pin)繁失竊(qie)預(yu)防或改善措(cuo)施
1.在經濟投入可以承(cheng)受的情(qing)況(kuang)下，最好在餐(can)廳里安(an)裝監控系統，在重要崗位安(an)裝監控攝(she)像(xiang)頭;
2.餐廳(ting)應制定相應的事故預案(an)，教會員(yuan)工如何應對這些特(te)殊情況;
3.教育員工加強防范意(yi)識，發現可疑(yi)人員和(he)可疑(yi)情(qing)況應立即報(bao)告領導;
4.服務人員應在(zai)顧(gu)客入座時(shi)和離店(dian)時(shi)主(zhu)動提醒(xing)顧(gu)客保管或攜帶好自(zi)己的貴重物品;
5.店(dian)內醒目位置應張貼相應的提示(shi)語，警示(shi)顧客保管或攜帶好自己(ji)的貴重(zhong)物(wu)品;
6.出(chu)現客(ke)(ke)人物品(pin)丟失的情況時，管理人員應積極(ji)配合客(ke)(ke)人尋找線索，或協助(zhu)客(ke)(ke)人報案，盡量安撫客(ke)(ke)人，事后再根據情況給客(ke)(ke)人一個合理的善(shan)后解決意見，把餐廳的責任(ren)降(jiang)到(dao)最低。
