新菜(cai)(cai)品的(de)開發(fa)程序(xu)包括(kuo)從新菜(cai)(cai)品的(de)構思(si)創意到(dao)投放市場所(suo)經歷(li)的(de)全過程。這樣的(de)過程一(yi)般(ban)可分(fen)為三個(ge)階段，即：醞釀(niang)與(yu)構思(si)、選(xuan)擇與(yu)設計、試制與(yu)完善。在具體(ti)制作中又(you)有若干方(fang)(fang)面需要慎重考(kao)慮，某一(yi)個(ge)方(fang)(fang)面考(kao)慮不周全，都(dou)會(hui)帶來菜(cai)(cai)品的(de)質量問題。
一、菜品的醞釀與構(gou)思
新(xin)(xin)(xin)(xin)菜點開(kai)發(fa)過程是(shi)從(cong)尋求創(chuang)意(yi)(yi)的(de)(de)(de)醞(yun)釀(niang)開(kai)始(shi)的(de)(de)(de)。所(suo)(suo)謂創(chuang)意(yi)(yi)，就是(shi)開(kai)發(fa)新(xin)(xin)(xin)(xin)菜品(pin)的(de)(de)(de)構(gou)想(xiang)(xiang)。雖然并不是(shi)所(suo)(suo)有(you)(you)醞(yun)釀(niang)中(zhong)的(de)(de)(de)設想(xiang)(xiang)或(huo)創(chuang)意(yi)(yi)都(dou)可變成新(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)菜品(pin)，尋求盡(jin)可能(neng)多的(de)(de)(de)構(gou)想(xiang)(xiang)與創(chuang)意(yi)(yi)卻(que)可為(wei)開(kai)發(fa)新(xin)(xin)(xin)(xin)菜品(pin)提供(gong)較多的(de)(de)(de)機(ji)會。所(suo)(suo)以，所(suo)(suo)有(you)(you)的(de)(de)(de)新(xin)(xin)(xin)(xin)菜品(pin)的(de)(de)(de)產生都(dou)是(shi)通過醞(yun)釀(niang)與構(gou)想(xiang)(xiang)創(chuang)意(yi)(yi)而開(kai)始(shi)的(de)(de)(de)。新(xin)(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)創(chuang)意(yi)(yi)主要來(lai)源于廣大顧客需求和烹飪技術(shu)的(de)(de)(de)不斷積累。當然更多的(de)(de)(de)是(shi)從(cong)傳統菜式(shi)中(zhong)汲取(qu)靈感。
二、菜(cai)品的選擇與設(she)計
選擇與(yu)設計，就(jiu)是對第一階段形成的構思和設想進(jin)行(xing)篩選和優(you)化構思，理(li)清設計思路。在選擇與(yu)設計創新菜(cai)點時，首先(xian)考慮的是選擇什么樣的突破(po)口。如：原料要求(qiu)如何?準備調(diao)制什么味型?使用什么烹調(diao)方法?運(yun)用什么面團品種(zhong)(zhong)?配置(zhi)何種(zhong)(zhong)餡心?造型的風(feng)格特色(se)怎樣?器(qi)具、裝(zhuang)盤有哪些要求(qiu)等(deng)等(deng)。
對于所選(xuan)品種，其原料不(bu)得(de)是國家明文規定(ding)受保護的動物，如熊(xiong)掌、果子貍(li)、娃娃魚等(deng)，也不(bu)得(de)是有(you)毒的原料，如河(he)豚魚。可(ke)以用(yong)動物性原料，也可(ke)以用(yong)植物性原料作為主料。烹(peng)制方(fang)法盡(jin)量(liang)不(bu)要使用(yong)營(ying)養損失過多或對人體(ti)有(you)害的方(fang)法，如老(lao)油重炸、煙熏(xun)等(deng)。
選擇品種和制作工(gong)藝應以(yi)符合現代人的審(shen)美觀(guan)念和進食要求為(wei)目的。為(wei)了(le)便于資(zi)料歸檔，創制者應為(wei)企業提供(gong)詳細的創新菜點備(bei)案資(zi)料。
三、菜品的(de)試制與(yu)完(wan)善
新菜品(pin)構思一旦通過篩選，接下來的(de)一項(xiang)工作就是要進(jin)行菜品(pin)的(de)試制(zhi)。
1、菜點名稱的確定
菜(cai)點(dian)名(ming)(ming)稱(cheng)(cheng)就(jiu)如同(tong)一個人名(ming)(ming)、一個企(qi)業(ye)的(de)名(ming)(ming)稱(cheng)(cheng)一樣，同(tong)樣具有(you)很重要的(de)作用。菜(cai)品名(ming)(ming)稱(cheng)(cheng)取(qu)的(de)是(shi)否合理(li)、貼切(qie)、名(ming)(ming)實(shi)相符，是(shi)給人留下的(de)第一印象(xiang)。我們在為創(chuang)新菜(cai)點(dian)取(qu)名(ming)(ming)時，要取(qu)一個既(ji)能反映(ying)菜(cai)品特(te)點(dian)，又(you)能具有(you)某種意義的(de)菜(cai)名(ming)(ming)，不是(shi)一件簡單的(de)事(shi)情。創(chuang)新菜(cai)點(dian)命名(ming)(ming)的(de)總體要求是(shi)：名(ming)(ming)實(shi)相符、便(bian)于記(ji)憶、啟發聯想、促進傳播。
2、搭配的營(ying)養衛生(sheng)
創(chuang)新菜(cai)(cai)(cai)點要做(zuo)到食(shi)物原(yuan)料(liao)之間的搭配(pei)合理，在配(pei)置(zhi)、成菜(cai)(cai)(cai)過(guo)程中(zhong)符合營養原(yuan)則(ze)。在加工和(he)成菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)始(shi)終要保持(chi)清潔(jie)，包(bao)括原(yuan)料(liao)處理是(shi)(shi)否干凈(jing)，盛菜(cai)(cai)(cai)器皿、菜(cai)(cai)(cai)點是(shi)(shi)否衛生等(deng)。
3、保證外(wai)觀色澤
外觀(guan)色(se)澤(ze)是(shi)指(zhi)創新(xin)菜點顯示的(de)顏色(se)和光澤(ze)，它可包括(kuo)自然、配色(se)、湯(tang)色(se)、原(yuan)料(liao)色(se)等。菜點色(se)澤(ze)是(shi)否悅目、和諧，是(shi)菜點成(cheng)功與(yu)否的(de)重要一項。
菜(cai)(cai)點(dian)的(de)色澤可以(yi)使人(ren)(ren)們產(chan)生某些奇特的(de)感覺，是通(tong)過視覺心(xin)理作用產(chan)生的(de)。因此，菜(cai)(cai)點(dian)的(de)色彩與人(ren)(ren)的(de)食(shi)欲、情緒等方面，存(cun)在(zai)著一定的(de)內在(zai)聯(lian)系。一盤菜(cai)(cai)點(dian)色彩配置(zhi)和諧得體，可以(yi)產(chan)生誘人(ren)(ren)的(de)食(shi)欲;若亂(luan)加配伍(wu)，沒有規律和章法，則會使人(ren)(ren)產(chan)生厭惡之感。
熱菜的(de)色(se)指主、配、調(diao)料(liao)通過烹調(diao)顯(xian)示出來的(de)色(se)澤。主料(liao)、配料(liao)、調(diao)料(liao)、湯(tang)汁等相互之間的(de)配色(se)要色(se)彩明快、自然(ran)、美觀。面(mian)點的(de)顏(yan)色(se)需符合成品(pin)本身應有(you)的(de)顏(yan)色(se)，應具(ju)有(you)潔白(bai)、金黃、透明等色(se)澤，要求色(se)調(diao)勻(yun)稱、自然(ran)、美觀。
4、嗅之(zhi)香氣
香氣是指菜點所顯示的(de)火候運用與鍋氣香味，是不可忽視(shi)的(de)一(yi)個項目。
美好的(de)香氣(qi)(qi)，可產生巨大的(de)誘惑(huo)力，有詩形容(rong)福建名菜“佛跳墻”是“壇啟葷香飄四(si)鄰，佛聞棄禪跳墻來”。創新菜點對香氣(qi)(qi)的(de)要求(qiu)不能忽(hu)視(shi)，嗅覺(jue)所感受(shou)的(de)氣(qi)(qi)味，會(hui)影響人們的(de)飲食(shi)心理和(he)食(shi)欲。因此，嗅之香氣(qi)(qi)是辨別食(shi)物(wu)、認識食(shi)物(wu)的(de)又(you)一主(zhu)觀條件。
5、品(pin)味感覺
味感是指(zhi)菜點所顯示的滋味，包括菜點原料味、芡汁味、佐汁味等，它是評(ping)判菜點最(zui)重要(yao)(yao)的一項。味道的好壞(huai)，是人們評(ping)價(jia)創新(xin)菜點的最(zui)重要(yao)(yao)的標準。因(yin)此，好吃也就自然(ran)成為消(xiao)費(fei)者(zhe)對廚師烹調技藝的最(zui)高評(ping)價(jia)。
創新熱(re)菜的(de)(de)味(wei)(wei)，要(yao)求調(diao)味(wei)(wei)適當、口(kou)味(wei)(wei)純(chun)正、主味(wei)(wei)突出、無邪味(wei)(wei)、糊味(wei)(wei)和腥膻味(wei)(wei)，不(bu)能(neng)過(guo)(guo)分口(kou)咸(xian)、口(kou)輕，也不(bu)能(neng)過(guo)(guo)量(liang)使用味(wei)(wei)精以致失去原料的(de)(de)本(ben)(ben)質原味(wei)(wei)。創新面點(dian)的(de)(de)味(wei)(wei)，要(yao)求調(diao)味(wei)(wei)適當，口(kou)味(wei)(wei)鮮美，符合成品本(ben)(ben)身(shen)(shen)應具有的(de)(de)咸(xian)、甜、鮮、香等口(kou)味(wei)(wei)特點(dian)，不(bu)能(neng)過(guo)(guo)分口(kou)重或口(kou)輕而(er)影響面點(dian)本(ben)(ben)身(shen)(shen)的(de)(de)特色。
6、成品造(zao)型
造型包括原(yuan)料(liao)的(de)刀工規格(如大小、厚薄、長短、粗細(xi)等(deng))、菜點裝盤造型等(deng)，即成熟(shu)后的(de)外表形態。
中國烹調技藝精湛，花樣品種繁(fan)多。在(zai)充分利用鮮活原料和(he)特色原料的(de)基礎上，包卷(juan)、捆扎、扣制、茸塑、裱(biao)繪、鑲嵌、捏(nie)擠、拼擺、模塑、刀工(gong)美化等(deng)造(zao)型方(fang)法的(de)運(yun)用，構(gou)成了一盤(pan)盤(pan)千姿百(bai)態的(de)“廚藝杰作”。創新菜(cai)點的(de)造(zao)型風格如何，的(de)確是一個(ge)在(zai)視(shi)覺審美中先入為主(zhu)的(de)重要一項，是值(zhi)得去推敲和(he)完善的(de)。
菜點的(de)造型要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)形象優美(mei)自然(ran);選料講究(jiu)，主輔料配(pei)比合(he)理;刀(dao)工細膩，刀(dao)面光(guang)潔，規格整齊(qi)，芡汁適中(zhong);油量適度;使用餐具得(de)體(ti)，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)盤美(mei)觀、協調。菜品(pin)可(ke)以適當(dang)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)飾，但不(bu)得(de)搞(gao)花架子，喧賓奪主，因擺弄而(er)影響菜肴的(de)質(zhi)量。凡是(shi)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)飾品(pin)，盡量要(yao)(yao)做到可(ke)以吃的(de)(如黃(huang)瓜、蘿卜(bu)、香菜、生(sheng)菜等)，特(te)殊裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)飾品(pin)要(yao)(yao)與菜品(pin)協調一致，并符合(he)衛生(sheng)要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)飾時生(sheng)、熟(shu)要(yao)(yao)分開，其(qi)汁水不(bu)能(neng)影響主菜。
面點的造(zao)型要求大小一致，形象優美(mei)，層次(ci)與花紋清晰，裝(zhuang)盤美(mei)觀。為了陪襯面點，可以適當運用(yong)(yong)具有食用(yong)(yong)價值的、構思合理的少量點綴物(wu)。反(fan)對(dui)過分裝(zhuang)飾，主副顛倒。
7、菜品質感(gan)
質感是指(zhi)菜(cai)(cai)品所顯(xian)示的質地，是指(zhi)菜(cai)(cai)點的成(cheng)熟(shu)度、爽(shuang)滑度、脆嫩(nen)度、酥軟(ruan)度等(deng)。它是菜(cai)(cai)點進入口腔后引起的口感，如軟(ruan)或(huo)(huo)硬、老(lao)或(huo)(huo)嫩(nen)、酥或(huo)(huo)脆、滑或(huo)(huo)潤、松或(huo)(huo)糯、綿或(huo)(huo)粘、柔或(huo)(huo)韌等(deng)等(deng)。
菜(cai)點進(jin)入口(kou)(kou)腔(qiang)中產(chan)生物理的、溫度的刺激所引起的口(kou)(kou)腔(qiang)感(gan)覺(jue)，是創(chuang)新菜(cai)品要推敲(qiao)的一項。盡(jin)管(guan)各(ge)地區人(ren)們對(dui)菜(cai)品的評判有異，但(dan)總體(ti)要求是利牙齒、適口(kou)(kou)腔(qiang)、生美(mei)感(gan)、符心理、誘(you)食欲、達(da)標準，使人(ren)們在(zai)咀(ju)嚼品嘗(chang)時，產(chan)生可口(kou)(kou)舒適之感(gan)。
不(bu)(bu)同的(de)菜(cai)點(dian)產(chan)生(sheng)(sheng)不(bu)(bu)同的(de)質感，要(yao)求(qiu)火候(hou)(hou)(hou)掌握(wo)得當(dang)，每(mei)一菜(cai)點(dian)都(dou)要(yao)符合(he)各自應具有(you)的(de)質地(di)特點(dian)。除特殊(shu)情況外(wai)，蔬菜(cai)一般要(yao)求(qiu)爽(shuang)口無(wu)生(sheng)(sheng)味;魚、肉類要(yao)求(qiu)斷(duan)生(sheng)(sheng)，無(wu)邪味，不(bu)(bu)能(neng)由于火候(hou)(hou)(hou)掌握(wo)不(bu)(bu)當(dang)，造成過火或欠火;面點(dian)要(yao)求(qiu)火候(hou)(hou)(hou)適宜，符合(he)該面點(dian)應有(you)的(de)質地(di)特點(dian)。
創造“質感之美”，需要從(cong)食品原(yuan)料、加工、熟(shu)制(zhi)等(deng)全過程中精(jing)心安排，合理(li)操(cao)作(zuo)，并要具備一定的(de)制(zhi)作(zuo)技(ji)藝，才能(neng)達到(dao)預(yu)期的(de)目的(de)和要求。
8、分(fen)量把握(wo)
菜(cai)點制成(cheng)后，看一看菜(cai)點原料(liao)(liao)(liao)構成(cheng)的數(shu)量(liang)(liang)，包括(kuo)菜(cai)點主配(pei)料(liao)(liao)(liao)的搭配(pei)比例與數(shu)量(liang)(liang)，料(liao)(liao)(liao)頭與芡(qian)汁的多寡(gua)等。原料(liao)(liao)(liao)過多，整(zheng)個(ge)盤(pan)面臃腫、不清爽(shuang);原料(liao)(liao)(liao)不足，或個(ge)數(shu)較少(shao)，整(zheng)個(ge)盤(pan)面干癟，有欺騙(pian)顧客(ke)之嫌。
9、盤飾包裝(zhuang)
創(chuang)新菜(cai)研(yan)制以(yi)后需要(yao)(yao)(yao)適當的盤(pan)飾(shi)(shi)美(mei)化(hua)(hua)，這種包裝(zhuang)美(mei)化(hua)(hua)不是(shi)像一般的商品一樣去(qu)精心美(mei)化(hua)(hua)和(he)保(bao)護產品。菜(cai)品的包裝(zhuang)盤(pan)飾(shi)(shi)最終目的在于(yu)方便(bian)消費者，引(yin)發人們的注(zhu)意(yi)(yi)，誘人食欲，從而盡快使菜(cai)點實現(xian)其(qi)價值。所以(yi)，需要(yao)(yao)(yao)對創(chuang)新菜(cai)點進行必(bi)要(yao)(yao)(yao)的、簡單(dan)明了的、恰如其(qi)分(fen)的裝(zhuang)飾(shi)(shi)。裝(zhuang)飾(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)寓(yu)意(yi)(yi)、內容優美(mei)健康(kang)，盤(pan)飾(shi)(shi)與(yu)造型(xing)協調，富有美(mei)感。反對過分(fen)裝(zhuang)飾(shi)(shi)、以(yi)副壓主、本末(mo)倒置。裝(zhuang)飾(shi)(shi)應體(ti)現(xian)食用價值。
10、市場試銷
新菜品研制以(yi)(yi)后，就需要投入(ru)市場(chang)，及時了(le)解客(ke)人的(de)(de)(de)(de)(de)反映。市場(chang)試銷(xiao)就是指將(jiang)開發出的(de)(de)(de)(de)(de)新菜品投入(ru)某個(ge)餐廳(ting)進行銷(xiao)售(shou)，以(yi)(yi)觀(guan)察菜品的(de)(de)(de)(de)(de)市場(chang)反映，通過(guo)餐廳(ting)的(de)(de)(de)(de)(de)試銷(xiao)得到(dao)反饋信息，供(gong)制作者(zhe)參考(kao)、分析和不(bu)斷完善。贊揚固然可以(yi)(yi)增強管理(li)者(zhe)與制作者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)信心，批評更(geng)能幫(bang)助制作者(zhe)克服缺(que)點。對就餐顧客(ke)的(de)(de)(de)(de)(de)評價信息需進行收集(ji)整理(li)，好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)意見可加以(yi)(yi)保留(liu)，不(bu)好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)方面再加以(yi)(yi)修改，以(yi)(yi)期達到(dao)更(geng)加完美的(de)(de)(de)(de)(de)效果。
來源：中國(guo)吃網
