菜品的(de)設計開發，是廚(chu)師及餐飲(yin)企業(ye)適應市場需求，保持旺盛競(jing)爭力的(de)本錢，也是廚(chu)師，餐飲(yin)企業(ye)形象及技術水平(ping)，開發力度的(de)具體(ti)表現(xian)。那么在(zai)菜品研發過程中需要掌握好以下幾點(dian)：
1、市(shi)場(chang)性。創新菜品在研(yan)制時，首(shou)先要考(kao)慮當前顧(gu)客比(bi)較感興趣的(de)， 符合現代市(shi)場(chang)的(de)，飲食需求。研(yan)究消費者的(de)價值觀念，消費觀念的(de)變化趨勢，去設計創造，開發以次(ci)來引導消費。
2 .可(ke)食性、作為創(chuang)新(xin)(xin)菜(cai)，首先應(ying)具有(you)食用(yong)的(de)(de)特(te)性，只有(you)能(neng)使消費者感(gan)到(dao)好吃(chi)(chi)，而且(qie)感(gan)到(dao)越(yue)吃(chi)(chi)越(yue)想吃(chi)(chi)的(de)(de)菜(cai)品，得到(dao)顧客(ke)的(de)(de)認(ren)可(ke)，才有(you)生命力和競爭力。以適應(ying)顧客(ke)的(de)(de)口味為宗旨，創(chuang)新(xin)(xin)菜(cai)的(de)(de)原料需要的(de)(de)是在食用(yong)性強的(de)(de)前提下做到(dao)物美(mei)味美(mei)。
3 .營(ying)(ying)養(yang)性、營(ying)(ying)養(yang)衛(wei)生(sheng)是(shi)食品(pin)的(de)最(zui)基本的(de)條件；一個菜(cai)品(pin)僅(jin)好吃而對健康無益(yi)，是(shi)不可取，也(ye)沒有競爭(zheng)力的(de)。如今，營(ying)(ying)養(yang)衛(wei)生(sheng)的(de)觀點已經深(shen)入人心。由此(ci)；菜(cai)品(pin)的(de)營(ying)(ying)養(yang)衛(wei)生(sheng)，科學合理性將(jiang)是(shi)菜(cai)肴創(chuang)新(xin)的(de)最(zui)高的(de)標準。也(ye)是(shi)我(wo)們在設計新(xin)菜(cai)品(pin)時吸(xi)引顧客的(de)一 種(zhong)手段，也(ye)將(jiang)是(shi)菜(cai)品(pin)創(chuang)新(xin)的(de)一種(zhong)新(xin)趨勢。
4 .大眾(zhong)性、創新菜(cai)的推(tui)出，要(yao)堅持(chi)以大眾(zhong)原料為基礎，一道美(mei)味佳肴，只有為大多數消費者所(suo)接(jie)受，才有巨大的生命力和吸引力。目(mu)前餐(can)飲業里(li) 不少企業的廚房里(li)出現一些誤(wu)區，如(ru)重美(mei)觀(guan)輕食用的唯美(mei)主(zhu)義(yi)，費工(gong)費時，不適(shi)合現代餐(can)飲業快速發(fa)展的需求。這種思(si)維的誤(wu)區制約(yue)了好多餐(can)飲發(fa)展的步伐，所(suo)以作為餐(can)飲人(ren)必須(xu)引起高度的重視。切勿(wu)因(yin)此而多走(zou)彎路，甚(shen)至給企業帶來毀滅性的災難。
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