我們日常接觸到的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)大體分(fen)為三(san)種(zhong)：黃牛(niu)(niu)肉(rou)、水牛(niu)(niu)肉(rou)、耗牛(niu)(niu)肉(rou)，這三(san)種(zhong)牛(niu)(niu)肉(rou)不(bu)僅口感有很大的(de)差別，營養價值也有所不(bu)同，下面，就帶大家一起(qi)來了解下。
黃牛與黃牛肉
黃牛(niu)是中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)固有(you)的(de)普通牛(niu)種。角短(duan)，皮毛黃褐色或(huo)黑色，也有(you)雜色的(de)，毛短(duan)。用(yong)來耕地或(huo)拉(la)車，肉供(gong)食(shi)用(yong)，皮可以制(zhi)革(ge)。其在中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)的(de)飼養頭數在大家畜中(zhong)(zhong)或(huo)牛(niu)類中(zhong)(zhong)均居首位，飼養地區幾乎遍布(bu)全國(guo)(guo)。在農(nong)區主(zhu)要(yao)作(zuo)役用(yong)，半農(nong)半牧(mu)(mu)區役乳(ru)兼(jian)(jian)用(yong)，牧(mu)(mu)區則乳(ru)肉兼(jian)(jian)用(yong)。
其體形(xing)和(he)性能(neng)上因自然環境和(he)飼養條件不同而有差異可分為3大類型，北方黃牛、中原黃牛和南方黃牛。黃牛被毛以黃色為最多，品種可能因此而得名、但也有紅棕色和黑色等。頭部略粗重，角形不一，角根圓形。體質粗壯，結構緊湊，肌肉發達，四肢強健，蹄質堅實。
黃牛(niu)肉(rou)的(de)顏色(se)一般呈(cheng)棕紅(hong)色(se)或暗紅(hong)色(se)，脂(zhi)肪為黃色(se)，肌(ji)肉(rou)纖(xian)維較粗，肌(ji)肉(rou)間無(wu)脂(zhi)肪夾雜，口(kou)感比(bi)水牛(niu)肉(rou)要好，因(yin)為它肉(rou)是肉(rou)和油混在一起，再加(jia)上出欄時間短，軟嫩些。黃牛(niu)肉(rou)屬(shu)于溫熱性質(zhi)的(de)肉(rou)食(shi)，擅長補氣(qi)，是氣(qi)虛之人進行食(shi)養(yang)食(shi)療的(de)首選肉(rou)食(shi)，就補養(yang)的(de)臟腑來說(shuo)，黃牛(niu)肉(rou)重在補養(yang)脾胃(wei)，從而(er)滋養(yang)其他臟腑。
黃(huang)牛肉是徽蘭庭(ting)牛肉湯的(de)主要(yao)食材(cai)，皆來自(zi)渭南、臨潼(tong)、大別山(shan)等(deng)最原(yuan)生態的(de)養(yang)牛農(nong)戶和養(yang)牛基地。黃(huang)牛肉色澤鮮嫩(nen)，口感軟嫩(nen)，再配上精選新鮮牛骨頭、十余種食材(cai)細熬慢燉4個小時左右，一碗熱騰騰、滾燙燙、香飄飄的牛肉湯就出鍋啦！
水牛與水牛肉
水牛(niu)皮厚(hou)、汗腺極不(bu)發達，熱時需要浸水散(san)熱，所以得(de)名水牛(niu)。體格粗(cu)壯，被(bei)毛稀疏(shu)，多為灰黑色(se)；角(jiao)粗(cu)大而扁，并向(xiang)后方彎(wan)曲；蹄大，質地堅實，耐浸泡，膝關節和球節運動(dong)靈活，能在泥漿中(zhong)行走自如；水牛(niu)耳廓較短小(xiao)，頭額部狹長，背中(zhong)線(xian)毛被(bei)前(qian)向(xiang)，背部向(xiang)后下方傾(qing)斜，角(jiao)較細長。
水牛肉(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)色比黃牛肉(rou)(rou)(rou)暗，肌肉(rou)(rou)(rou)纖(xian)維粗(cu)而(er)松弛，有紫(zi)色光澤。脂肪呈黃色，干燥而(er)少粘性，肉(rou)(rou)(rou)不易煮爛，肉(rou)(rou)(rou)質差，不如黃牛肉(rou)(rou)(rou)。
水牛肉性偏涼，不會導致(zhi)發熱(re)“上火”，對于有濕疹、過敏和其他皮膚病的人尤其適合。此外，《本草綱目》中還格外強調，水牛肉對治療“消渴”（即糖尿病）有奇效，所以，血糖高的人也不妨多吃點水牛肉
耗牛與耗牛肉
牦牛被稱作高(gao)原(yuan)之舟(zhou)，是西藏高(gao)山草原(yuan)特有的牛種(zhong)，主要分布在喜馬拉(la)雅山脈(mo)和(he)青藏高(gao)原(yuan)。牦牛全身一般(ban)呈黑褐色，身體兩側和(he)胸、腹、尾毛(mao)長而(er)密(mi)，四(si)肢短而(er)粗健。
牦牛生(sheng)長(chang)在海拔3000米一5000米的高寒地區，能耐零下30℃一40℃的嚴寒，而爬上6400米處的冰川則是牦牛爬高的極限。牦牛是世界上生活在海拔最高處的哺乳動物。
牦牛的(de)價格和價值(zhi)都比水牛和黃牛要高，道理很簡單(dan)，牦牛只長在海拔3000米以上的高寒地帶無污染地區（主要在青藏高原），屬半野生，完全不添加任何飼料，出欄時間通常都超過36個月。
牦牛(niu)肉(rou)營養(yang)極為豐富，含蛋(dan)白質24.69%，礦物質1.33%，其紅血球、血紅蛋白比黃牛高50-100%。其營養價值高于黃牛，僅血紅蛋白質就高于普通黃牛50%。牦牛氨基酸也比黃牛多三種，這三種氨基酸對運動后迅速恢復體能比較有效。
