央廣網(wang)財(cai)經(jing)北京(jing)12月13日消息 據經濟之聲《天下公司》報道，大家外出就餐如果吃到美食，生活的幸福感經常會油然而生。對于餐館尤其是大型餐廳來說，一道新菜品可不是隨隨便便上市的，首先需要做的就是菜品研發。今天，公司人說就聊聊菜品研發師這個職業。
人們對菜品研發師是(shi)什(shen)么樣的印象？
小南國市場運(yun)營(ying)部研(yan)(yan)發總監于(yu)海芹介紹(shao)說，菜(cai)品研(yan)(yan)發師(shi)主(zhu)要(yao)負責(ze)開發新菜(cai)，從食材(cai)、加工方法的(de)(de)調研(yan)(yan)，到價格(ge)、包裝的(de)(de)定位，從新菜(cai)品研(yan)(yan)發到正式推出是很繁瑣的(de)(de)。
于海芹(qin)：我們(men)是負責給他們(men)開發(fa)新(xin)菜，針對不(bu)同的品牌，定位不(bu)一樣，單價不(bu)一樣。我們(men)會有不(bu)同的菜式出來，這些菜式前期的食材包(bao)括(kuo)加工(gong)方法的一些調研我們(men)也都在做。
菜品(pin)研發部門打造的(de)新菜，還需(xu)要(yao)經(jing)過三到四輪的(de)高管品(pin)評會，只有通過菜品(pin)口味、售價、包裝、賣(mai)點(dian)等各個方(fang)面的(de)評估(gu)，才能跟(gen)消費者(zhe)見面。
于(yu)海(hai)芹：在一(yi)(yi)道(dao)菜(cai)出來(lai)之(zhi)(zhi)前會(hui)先有(you)(you)一(yi)(yi)個(ge)主題的(de)(de)調(diao)研(yan)(yan)，通過(guo)數據分析，包括行業的(de)(de)信息(xi)調(diao)研(yan)(yan)，走訪門店的(de)(de)需求(qiu)來(lai)確定(ding)主題，同(tong)步廚師會(hui)再加一(yi)(yi)些新(xin)的(de)(de)菜(cai)。當主題定(ding)好之(zhi)(zhi)后，會(hui)去看廚師做過(guo)的(de)(de)菜(cai)里有(you)(you)哪(na)些是(shi)(shi)符合主題的(de)(de)，可(ke)以(yi)拿過(guo)來(lai)直接用，廚師這(zhe)(zhe)邊儲備沒有(you)(you)的(de)(de)，要開這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)菜(cai)，這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)一(yi)(yi)個(ge)常規的(de)(de)方(fang)式。調(diao)研(yan)(yan)結(jie)束之(zhi)(zhi)后就是(shi)(shi)一(yi)(yi)個(ge)新(xin)菜(cai)的(de)(de)研(yan)(yan)發(fa)，研(yan)(yan)發(fa)的(de)(de)階(jie)段包括食材和烹飪方(fang)法(fa)的(de)(de)選擇，出一(yi)(yi)些價位(wei)偏低一(yi)(yi)點的(de)(de)新(xin)菜(cai)來(lai)滿足市(shi)場(chang)的(de)(de)需求(qiu)。這(zhe)(zhe)個(ge)時候還是(shi)(shi)有(you)(you)一(yi)(yi)些老客戶，他有(you)(you)這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)高端菜(cai)的(de)(de)需求(qiu)，所(suo)以(yi)我們(men)同(tong)步在進行的(de)(de)過(guo)程中開發(fa)。
我們(men)會(hui)把菜做好之后，會(hui)有(you)3-4輪的高端的品評，他們評委會對這些菜進行口味、售價以及它的包裝賣點等各個方面進行一個評估，最終品評通過的菜安排上市。
對菜(cai)品(pin)研發(fa)是來(lai)說，要(yao)推(tui)出(chu)受歡迎的(de)菜(cai)品(pin)，必須(xu)要(yao)尋找靈感，而(er)其(qi)中一(yi)個重要(yao)的(de)方式(shi)就(jiu)是出(chu)去(qu)試菜(cai)。說到這(zhe)兒，很多(duo)人(ren)(ren)可能會(hui)想，能以工作(zuo)的(de)名義到處(chu)去(qu)吃(chi)好吃(chi)的(de)，太幸(xing)福了。不過，小南國市場運營部(bu)研發(fa)總監于海芹調(diao)侃說，外人(ren)(ren)看起(qi)來(lai)很幸(xing)福，其(qi)實試菜(cai)的(de)時候有很多(duo)工作(zuo)要(yao)做，而(er)且(qie)還有同事因(yin)為吃(chi)的(de)太頻繁，搞的(de)肚子都不舒(shu)服。
于海芹：新菜(cai)的靈感(gan)幾(ji)乎是來自方方面(mian)面(mian)。試菜(cai)包(bao)括上網搜集信息(xi)。我們會有一個內部的交流(liu)群(qun)，每個人看到覺得不錯的菜(cai)式就會拿進(jin)來分享，還(huan)有供應(ying)商(shang)，我們會和供應(ying)商(shang)講今年的主題，然后探(tan)討。另外還(huan)有外部廚師(shi)交流(liu)合作(zuo)，所以基(ji)本上方方面(mian)面(mian)都為(wei)新菜(cai)的來源(yuan)。
小南國市(shi)(shi)場運營部研發總監于海芹坦言，團隊(dui)精心研發的菜(cai)品如果(guo)沒能(neng)和顧客(ke)見面，會覺得(de)沮喪，成就感是(shi)在新菜(cai)品上(shang)市(shi)(shi)之后(hou)。
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1、據說谷(gu)歌食堂(tang)每周(zhou)都有(you)一(yi)天是菜(cai)品研(yan)發(fa)(fa)日，廚師(shi)們上班顛(dian)勺(shao)，下班還得做(zuo)功(gong)課，到了研(yan)發(fa)(fa)日這一(yi)天，幾位師(shi)傅湊在一(yi)起，每人做(zuo)一(yi)道新菜(cai)，大伙品嘗、點評，選出好的(de)(de)就(jiu)放在下周(zhou)的(de)(de)菜(cai)單之中(zhong)。有(you)統計顯示(shi)，從2007年(nian)到2010年(nian)，谷(gu)歌食堂(tang)就(jiu)開發(fa)(fa)了超(chao)過3000種(zhong)甜品。
2、感覺(jue)很多(duo)餐廳不缺(que)(que)廚師(shi)，但緊缺(que)(que)菜品研發師(shi)，一(yi)年到頭都不見換新花樣兒！
（轉載來源：//finance.cnr.cn/gs/201312/t20131213_514396749.shtml）
