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2017年于餐(can)飲行業(ye)來(lai)說是關鍵(jian)性的一年，去年中國餐(can)飲整體(ti)收入已經和美國大(da)體(ti)相(xiang)(xiang)當，今(jin)年很有可(ke)(ke)能將超越美國(guo)成為世界第一(yi)大(da)餐飲大(da)國(guo)。其實，不(bu)(bu)管是餐飲的(de)再次出(chu)海還是洋快餐變(bian)國(guo)企，都彰顯了一(yi)個餐飲大(da)國(guo)應有的(de)姿態。不(bu)(bu)可(ke)(ke)否認的(de)是，雖然總體(ti)體(ti)量(liang)相(xiang)(xiang)當，但(dan)實際上我國(guo)餐飲發展水(shui)平與(yu)發達國(guo)家相(xiang)(xiang)比(bi)，在(zai)標準化水(shui)平、組織化程度、經營管理上都還有一(yi)定差距，而這些也將是2018年餐企的努力方向。
2017年隨著新(xin)的資本和跨界競爭(zheng)者不斷進入餐(can)飲(yin)市(shi)(shi)場(chang)，80后90 后在餐(can)飲(yin)消費市(shi)(shi)場(chang)和餐(can)飲(yin)企業(ye)管理層(ceng)中日益占據(ju)主要位置，行業(ye)洗牌日益顯著。智(zhi)能化(hua)、大眾餐(can)飲的(de)發展仍然一路(lu)高(gao)歌猛進，網紅店(dian)(dian)、無人(ren)店(dian)(dian)等(deng)形態(tai)在即(ji)將過去的(de)2017年如絢爛的曇花，雖然掀起過一陣陣熱潮，但在大浪淘沙的餐飲市場中，一批又一批的盲目跟風者在掙扎中倒閉死去。
從年初中(zhong)信(xin)凱雷(lei)正式收購(gou)麥當勞中(zhong)國(guo)，到廣州酒(jiu)家(jia)上市(shi)，傳統餐飲釋放出(chu)了新的(de)活(huo)力。到下(xia)半(ban)年餓了么與百(bai)度(du)外(wai)賣(mai)的(de)合并，外(wai)賣(mai)市(shi)場進入(ru)寡頭時代，未來的(de)競(jing)爭或將(jiang)更(geng)加激烈(lie)。雖然海底(di)撈的(de)“老鼠門”仍然引發消費者對食品安全的擔憂，但技術的革新與人們對于美好生活的需求仍然方興未艾。
倒閉(bi)潮洶涌
國家統(tong)計局最新發布數據(ju)顯示，2017年10月全國餐飲收入為3852億元，同比增長10.3%；限額以上單位餐飲收入906億元，同比增長6.1%。2017年1-10月全國餐飲收入32279億元，同比增長10.9%；限額以上單位餐飲收入7932億元，同比增長7.8%。
根據(ju)大眾(zhong)點評數據(ju)，2016 年北京、上海、廣州、深圳這四個一線城市的餐飲門店數量由2015年的59萬余家減少至57.6萬余家，門店數量呈現 2.4% 的負增長，由此可見餐飲門店爆發式增長的勢頭在 2016 年明顯放緩，尤其是北京和上海，餐飲門店數量減少 3.65 萬家。同時供給端的競爭加劇推動餐飲企業走出同質化競爭，推出更多優化和更新迭代的產品。
資料同(tong)時顯示，2017年全國餐飲門店數達581萬個，比上年下降3.48%，僅上半年就有16家餐飲店停業倒閉。2016全國餐飲突破3.5億元，但只有20%的餐廳是賺錢的，剩下80%餐廳的日子并不好過。
倒閉的餐飲店(dian)包括許(xu)多(duo)消費者曾耳熟能詳的品牌：金(jin)錢豹(bao)、一籠小(xiao)確幸（上海門店）、水貨餐(can)廳、小(xiao)豬豬餐(can)廳、很高興遇見你、趙小(xiao)姐不等位(wei)、潮汕牛肉(rou)火鍋等。這些(xie)店停業(ye)倒閉(bi)的原因(yin)多數是因(yin)為食品(pin)安全問(wen)題、品(pin)牌老化缺乏創新意(yi)識、管理(li)問(wen)題，服務意(yi)識差、差評跟不上消費需(xu)求等等。
網紅店大熱
無論是奶茶飲(yin)料行業的喜(xi)茶、一點點，還是蛋糕甜品(pin)類(lei)的Lady M、鮑師傅等，門口永遠排著長長的購買隊伍。這些被統稱為“網紅店”的餐飲代表在2017年可謂狠狠地“火”了一把。
之所以(yi)稱之為網(wang)紅餐(can)飲，是因為品牌營銷(xiao)大(da)多選擇網(wang)絡傳(chuan)(chuan)播(bo)，通過(guo)各種手段(duan)達到營銷(xiao)效果，或者通過(guo)網(wang)友傳(chuan)(chuan)播(bo)達到吸引人(ren)流(liu)的目的。
他們都有一個共性——門口永遠是大排長龍。然而有部分網紅店是靠店中的某些特質吸引了年輕人的關注，或是通過名人效應。從網紅鼻祖趙小姐不等位到鮑師傅、喜茶、Lady M等，總是風波不斷，狀況頻出。
作為今年(nian)最火的喜茶(cha)，它的話題一直沒(mei)有停過(guo)，從最初的門口排隊客流爆滿到(dao)雇(gu)人(ren)排隊風波(bo)，喜茶(cha)目前在全國共有83家門店，全部屬于直營。而其他網紅品牌如鮑師傅糕點、鮮肉月餅、烏云冰激淋、云下咖啡、雨滴蛋糕等則只火了一段時間。在網紅餐飲擴張的背后，直營或許是保證產品質量的最好辦法，但能不能長久地利于不敗之地，是經營者更為關心的問題。
很多(duo)人可能不會理解一杯小小的(de)茶(cha)飲怎么會有如(ru)此大(da)的(de)市場(chang)。2016年的市場數據顯示，咖啡及其他飲品店銷售額合計926億元，同比增長8.2%，其中其他飲品店(如甜品店、各類水吧、傳統奶茶店、傳統茶社、新中式茶飲等)銷售額413億元，同比增加14.5%。這些大數據都預示著奶茶行業正在迎來蓬勃發展的好時機。
中式茶飲快速崛起的原因，一方面由于它(ta)接收了快消品(pin)的市場，很多原本是碳酸飲料(liao)、酒(jiu)精飲料(liao)、瓶裝果汁以(yi)及速溶咖啡的消費群體開始轉(zhuan)向(xiang)新中式茶飲。一方面它(ta)吸收了其他餐飲品(pin)類的市場。例如傳統奶茶、咖啡店、茶社一部分人群也被匯聚(ju)到這里(li)。
網紅(hong)餐(can)廳(ting)人氣(qi)為何一(yi)直難(nan)以(yi)持(chi)續？部(bu)分餐(can)飲(yin)業(ye)分析師認為，網紅(hong)餐(can)廳(ting)都是短期內借助營銷手段來爆紅(hong)的，本身(shen)就是一(yi)個泡沫，“網紅餐廳和網紅一樣，必定是稍縱即逝的現象，炒作手段都不足以支撐長遠的運營”。
餐飲界(jie)對網紅餐廳有一句總(zong)結評價：“一年紅火，兩年穩中有降，三年就撐不下去”。
在業內人(ren)士看來，忠誠度低是(shi)網(wang)紅餐飲的潛在風(feng)險，尤其對(dui)于作為主要消費群的(de)年(nian)輕人(ren)來說，個性(xing)鮮明也意味(wei)著本身就具有(you)追求新鮮熱度、易于(yu)流(liu)失(shi)的(de)特點。太多網紅店存在著營銷與(yu)產品脫節(jie)的(de)情況，許多商(shang)家忽視(shi)了餐飲業的(de)本質，“有趣、新奇”只是一種附加價值，但無法成為餐廳的核心。
“一方面產品(pin)要有持(chi)續性的(de)(de)客流支持(chi)，同(tong)時企業的(de)(de)品(pin)牌有一定的(de)(de)吸(xi)引力。”行內人士表示，一些企業通(tong)過(guo)噱頭營(ying)銷(xiao)博得眼球(qiu)，收取(qu)加(jia)盟(meng)費，但對(dui)食(shi)材(cai)、廚(chu)師、店面等環節的(de)(de)管控深度和力度都(dou)不夠，也是(shi)網紅餐廳(ting)在迅速發展的(de)(de)同(tong)時容(rong)易出現(xian)的(de)(de)問題。
轉型成雙刃劍
餐飲行業更新(xin)換代(dai)速度加快，行業“一哥”不再是老字號的天下，消費者需求變化，新興的品牌吸引著他們的眼球，而老牌餐飲業績慘淡，轉型是唯一的出路。
作為最(zui)早進入國(guo)內(nei)的老牌“洋快餐”，麥當勞、百勝中國都在迅速轉型，麥當勞門店升級2.0版本，從顧客到點餐服務都作出改變，而百勝中國旗下肯德基、必勝客今年從主題店開到智慧店。
為了(le)(le)重(zhong)新奪回年輕人市場，肯德基在杭州萬(wan)象城還開出了(le)(le)升(sheng)級店K Pro，從裝修到菜品都是基于普通門店上的升級，還嘗試引入新品，在轉型中的種種改變也讓肯德基成為百勝餐飲中業績增長最快的品牌。
肯德基甚至(zhi)與(yu)支付(fu)寶合(he)作，在杭(hang)州(zhou)萬(wan)象城K Pro內和部門肯德基門店設置了線上點餐、刷臉支付功能，通過大數據讓商家得到顧客標簽，同時打通外賣平臺，把線下客流引致線上。通過新奇的線上體驗方式，吸引年輕人的關注。
但并非所有的老牌餐飲都能成功轉型(xing)，全聚德在試水(shui)外賣(mai)平臺“小鴨哥”，收購“湯臣小廚”后以失敗告終。
作為全聚德“互(hu)聯網(wang)+”戰略的(de)探(tan)索(suo)，運(yun)(yun)營(ying)著全聚(ju)德(de)外賣(mai)品(pin)牌“小鴨(ya)哥(ge)”的(de)鴨(ya)哥(ge)科(ke)(ke)技(ji)(ji)于2017年4月停(ting)止營(ying)業。全聚(ju)德(de)方(fang)面坦(tan)承，鴨(ya)哥(ge)科(ke)(ke)技(ji)(ji)經過一年多的(de)運(yun)(yun)營(ying)，受(shou)多種因素影(ying)響，鴨(ya)哥(ge)科(ke)(ke)技(ji)(ji)董事(shi)會決(jue)定停(ting)止該公司(si)營(ying)業，至于具體的(de)影(ying)響因素有哪些，全聚(ju)德(de)方(fang)面并未(wei)詳(xiang)細透露，僅在公告(gao)中表示，將(jiang)以門店為(wei)主體更緊密地與第三(san)方(fang)平臺合(he)作，繼續(xu)對餐飲與互聯(lian)網的(de)結合(he)進行探(tan)索(suo)。公開消息顯示，小鴨(ya)哥(ge)于2015年在重慶試水，2016年正式在北京上(shang)線。
轉型對于(yu)老牌餐飲來說，其(qi)實是一把雙刃劍，對市場調研不夠充分(fen)，病急亂投醫使(shi)經營受阻，業(ye)績慘淡，作為消費(fei)主(zhu)力軍的8090后客群，老牌餐廳需穩中求變，用自身優勢迎合市場需求，方為上策。
自從新(xin)零售(shou)概念被(bei)提出來以(yi)后，行業內的轉變頗為明顯。在手機支付(fu)的天下，連(lian)街邊攤(tan)都掛出了掃二維碼支付(fu)，線上線下連(lian)通已成為商業不可(ke)或缺的形式。
隨(sui)著(zhu)餐飲(yin)業(ye)和互聯網的(de)加速融合，餐飲(yin) O2O 市場規模穩步提升。餐廳智能化程度越來越高，整個餐飲行業越來越注重互聯網、大數據、信息技術的(de)應用，移(yi)動支付得到普及(ji)，外賣業(ye)務保持快速增(zeng)長(chang)，對餐飲(yin)企業(ye)的(de)管理模式(shi)形成新的(de)挑戰。消費者(zhe)消費習慣(guan)的(de)不斷改(gai)變及(ji)對新鮮(xian)事(shi)物(wu)的(de)追求，特別是 90 后人群，加上各種特色餐飲不斷推陳出新，如何抓住消費者成了餐飲企業面臨的新挑戰。
可以說2017年于餐飲行業來說是關鍵性的一年。據中國烹飪協會會長姜俊賢提供的數據，去年中國餐飲整體收入已經和美國大體相當，今年很有可能將超越美國成為世界第一大餐飲大國。其實不管是餐飲的再次出海還是洋快餐變國企，都彰顯了一個餐飲大國應有的姿態。
不可否認的是(shi)(shi)，雖然總體(ti)體(ti)量相當，但實際上(shang)我國餐(can)飲(yin)發(fa)展水(shui)平與發(fa)達國家相比，在(zai)標(biao)準化(hua)水(shui)平、組織(zhi)化(hua)程度(du)、經(jing)營管理上(shang)都還有(you)一定差距(ju)，而(er)這些(xie)也將是(shi)(shi)2018年餐企們的努力方向。
（轉載來(lai)源：//news.hexun.com/2017-12-13/191960863.html）