新(xin)菜(cai)品的開發程序包(bao)括從新(xin)菜(cai)品的構思創意(yi)到(dao)投放(fang)市場所經歷的全過程。這樣的過程一(yi)(yi)般可分為三(san)個(ge)階段，即：醞釀(niang)與構思、選擇與設計、試(shi)制(zhi)與完(wan)善。在具體(ti)制(zhi)作中(zhong)又有若干(gan)方面(mian)需要慎重考慮(lv)，某一(yi)(yi)個(ge)方面(mian)考慮(lv)不(bu)周全，都會帶來菜(cai)品的質量(liang)問(wen)題。
一、醞(yun)釀與構(gou)思(si)
新(xin)菜(cai)(cai)點開發(fa)過程是(shi)從尋(xun)求(qiu)創(chuang)(chuang)(chuang)意(yi)(yi)的(de)(de)醞釀(niang)(niang)開始的(de)(de)。所(suo)謂創(chuang)(chuang)(chuang)意(yi)(yi)，就是(shi)開發(fa)新(xin)菜(cai)(cai)品的(de)(de)構(gou)想。雖然(ran)并不是(shi)所(suo)有(you)醞釀(niang)(niang)中的(de)(de)設想或創(chuang)(chuang)(chuang)意(yi)(yi)都可變成(cheng)新(xin)的(de)(de)菜(cai)(cai)品，尋(xun)求(qiu)盡可能多(duo)的(de)(de)構(gou)想與創(chuang)(chuang)(chuang)意(yi)(yi)卻可為開發(fa)新(xin)菜(cai)(cai)品提供較多(duo)的(de)(de)機(ji)會。所(suo)以，所(suo)有(you)的(de)(de)新(xin)菜(cai)(cai)品的(de)(de)產生都是(shi)通過醞釀(niang)(niang)與構(gou)想創(chuang)(chuang)(chuang)意(yi)(yi)而開始的(de)(de)。新(xin)的(de)(de)創(chuang)(chuang)(chuang)意(yi)(yi)主要來源于(yu)廣大顧客需求(qiu)和烹飪技術的(de)(de)不斷積累。
二(er)、選擇與設計
選擇與(yu)設(she)(she)計，就是對(dui)第一階段形成(cheng)的構思(si)和設(she)(she)想進行篩選和優化構思(si)，理清(qing)設(she)(she)計思(si)路(lu)。在選擇與(yu)設(she)(she)計創新菜點時，首先考慮的是選擇什么樣的突(tu)破口。如：原料要求如何(he)(he)？準備調制什么味型？使用(yong)(yong)什么烹調方法？運用(yong)(yong)什么面團品種(zhong)？配置何(he)(he)種(zhong)餡心(xin)？造型的風格特色怎(zen)樣？器具、裝盤有哪(na)些要求等等。
對于所選品種，其原(yuan)料不(bu)得是國家明文(wen)規(gui)定受保護的(de)動物(wu)(wu)，如熊掌(zhang)、果(guo)子貍、娃娃魚等，也不(bu)得是有毒的(de)原(yuan)料，如河豚魚。可(ke)以(yi)用(yong)(yong)動物(wu)(wu)性原(yuan)料，也可(ke)以(yi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)(wu)性原(yuan)料作(zuo)為主料。烹制方(fang)法盡(jin)量不(bu)要使用(yong)(yong)營養(yang)損失(shi)過(guo)多或(huo)對人體有害的(de)方(fang)法，如老油重(zhong)炸、煙熏等。
選(xuan)擇品(pin)種和制作(zuo)工藝應(ying)以符合(he)現(xian)代人(ren)的審美觀念和進食要求(qiu)為目的。
為了便于資料(liao)歸(gui)檔，創制者應為企(qi)業提供詳(xiang)細的創新菜點備案資料(liao)。
三、試制(zhi)與(yu)完善(shan)
新(xin)菜(cai)品(pin)構思一(yi)旦通過篩選，接下來(lai)的(de)一(yi)項(xiang)工(gong)作(zuo)就是要進(jin)行菜(cai)品(pin)的(de)試制。
1、菜點名稱
菜點(dian)名(ming)(ming)稱(cheng)(cheng)就(jiu)如同(tong)一(yi)(yi)(yi)個人名(ming)(ming)、一(yi)(yi)(yi)個企(qi)業(ye)的(de)(de)名(ming)(ming)稱(cheng)(cheng)一(yi)(yi)(yi)樣，同(tong)樣具有很重要的(de)(de)作(zuo)用。菜品(pin)名(ming)(ming)稱(cheng)(cheng)取(qu)的(de)(de)是否合(he)理(li)、貼切、名(ming)(ming)實相符，是給人留下的(de)(de)第一(yi)(yi)(yi)印象。我們在為(wei)創新菜點(dian)取(qu)名(ming)(ming)時，要取(qu)一(yi)(yi)(yi)個既能反映菜品(pin)特點(dian)，又能具有某種意義的(de)(de)菜名(ming)(ming)，不是一(yi)(yi)(yi)件簡單的(de)(de)事情。創新菜點(dian)命名(ming)(ming)的(de)(de)總體要求是：名(ming)(ming)實相符、便于記憶、啟(qi)發(fa)聯想、促進傳播。
2、營(ying)養衛生
創新菜(cai)(cai)點(dian)要(yao)做到食物原(yuan)料之間(jian)的(de)搭配合理，在配置、成菜(cai)(cai)過程中符合營養原(yuan)則。在加(jia)工和成菜(cai)(cai)中始終(zhong)要(yao)保(bao)持清潔，包括(kuo)原(yuan)料處理是否干(gan)凈，盛菜(cai)(cai)器(qi)皿、菜(cai)(cai)點(dian)是否衛生等(deng)。
3、外觀色澤(ze)
外(wai)觀色(se)澤是(shi)(shi)指創新菜點(dian)顯示的(de)顏(yan)色(se)和(he)光澤，它可(ke)包(bao)括(kuo)自然、配色(se)、湯色(se)、原料色(se)等。菜點(dian)色(se)澤是(shi)(shi)否悅目(mu)、和(he)諧(xie)，是(shi)(shi)菜點(dian)成功與否的(de)重要(yao)一項。
菜(cai)點的色澤可(ke)以使(shi)人們產生(sheng)某(mou)些奇特的感覺，是通過視覺心理作用(yong)產生(sheng)的。因此(ci)，菜(cai)點的色彩與人的食(shi)欲(yu)、情緒等(deng)方(fang)面(mian)，存在著一(yi)(yi)定的內在聯系。一(yi)(yi)盤菜(cai)點色彩配置和諧(xie)得體，可(ke)以產生(sheng)誘人的食(shi)欲(yu)；若(ruo)亂加配伍，沒(mei)有規(gui)律(lv)和章法，則會使(shi)人產生(sheng)厭惡之感。
熱(re)菜(cai)的(de)色(se)指(zhi)主、配(pei)、調(diao)料通(tong)過烹調(diao)顯示出來的(de)色(se)澤。主料、配(pei)料、調(diao)料、湯(tang)汁(zhi)等相互之間的(de)配(pei)色(se)要色(se)彩明(ming)(ming)快、自然(ran)、美觀。面(mian)點的(de)顏(yan)色(se)需符合成品(pin)本身應(ying)有(you)的(de)顏(yan)色(se)，應(ying)具有(you)潔白、金黃、透(tou)明(ming)(ming)等色(se)澤，要求色(se)調(diao)勻稱、自然(ran)、美觀。
4、嗅之香(xiang)氣
香氣是指菜點所顯示的火(huo)候(hou)運(yun)用(yong)與鍋氣香味(wei)，是不可(ke)忽視(shi)的一個(ge)項目。
美(mei)好(hao)的香氣，可產生巨大的誘惑(huo)力(li)，有詩形容福建名(ming)菜“佛(fo)跳墻”是“壇(tan)啟葷香(xiang)飄四鄰(lin)，佛聞(wen)棄禪(chan)跳(tiao)墻來”。創(chuang)新菜點對香氣(qi)的要求不(bu)能(neng)忽(hu)視，嗅覺所感受的氣(qi)味，會影響人(ren)們的飲食心理(li)和食欲。因此，嗅之香氣(qi)是辨別食物、認識食物的又一主觀條件。
5、品味感覺
味(wei)感(gan)是指(zhi)菜(cai)點(dian)(dian)所(suo)顯示的(de)滋味(wei)，包(bao)括菜(cai)點(dian)(dian)原料味(wei)、芡汁味(wei)、佐汁味(wei)等，它是評判菜(cai)點(dian)(dian)最重要的(de)一項。味(wei)道的(de)好(hao)壞，是人們評價創新菜(cai)點(dian)(dian)的(de)最重要的(de)標準(zhun)。因此(ci)，好(hao)吃也(ye)就自然(ran)成為(wei)消費者對廚師烹調(diao)技藝的(de)最高評價。
創(chuang)新熱菜的(de)味(wei)(wei)(wei)，要求調(diao)味(wei)(wei)(wei)適當(dang)、口(kou)(kou)味(wei)(wei)(wei)純正(zheng)、主味(wei)(wei)(wei)突出、無邪味(wei)(wei)(wei)、糊味(wei)(wei)(wei)和腥膻(shan)味(wei)(wei)(wei)，不(bu)能過分口(kou)(kou)咸(xian)、口(kou)(kou)輕，也不(bu)能過量使用味(wei)(wei)(wei)精(jing)以致失去原料的(de)本(ben)(ben)質原味(wei)(wei)(wei)。創(chuang)新面(mian)點的(de)味(wei)(wei)(wei)，要求調(diao)味(wei)(wei)(wei)適當(dang)，口(kou)(kou)味(wei)(wei)(wei)鮮美，符(fu)合(he)成(cheng)品(pin)本(ben)(ben)身應具有的(de)咸(xian)、甜(tian)、鮮、香等口(kou)(kou)味(wei)(wei)(wei)特點，不(bu)能過分口(kou)(kou)重或口(kou)(kou)輕而影響面(mian)點本(ben)(ben)身的(de)特色。
6、成(cheng)品(pin)造型(xing)
造型包括原(yuan)料(liao)的(de)刀(dao)工規格（如大小、厚薄、長短(duan)、粗細等）、菜(cai)點裝盤造型等，即成(cheng)熟后的(de)外表(biao)形(xing)態。
中國烹調技藝(yi)精湛，花樣品種繁多(duo)。在(zai)充分利用鮮活(huo)原料(liao)和特色原料(liao)的(de)基礎上，包(bao)卷、捆扎、扣制(zhi)、茸塑、裱繪、鑲嵌、捏擠、拼(pin)擺、模塑、刀工美化等造型方法的(de)運用，構成了一(yi)盤盤千(qian)姿(zi)百態的(de)“廚藝(yi)杰作”。創新(xin)菜(cai)點的(de)造型風格如(ru)何(he)，的(de)確是一(yi)個(ge)在視覺審美中先(xian)入為主(zhu)的(de)重要一(yi)項，是值得(de)去推敲和完善(shan)的(de)。
菜(cai)(cai)點的造型要(yao)求形象優(you)美自然；選(xuan)料講究(jiu)，主輔(fu)料配比合理；刀工細膩，刀面(mian)光潔，規格整齊(qi)，芡(qian)汁(zhi)適中(zhong)；油量適度；使用餐具得體，裝盤美觀(guan)、協調。菜(cai)(cai)品可以(yi)適當裝飾(shi)，但不得搞(gao)花架(jia)子，喧賓(bin)奪主，因擺弄(nong)而影響菜(cai)(cai)肴的質量。凡是(shi)裝飾(shi)品，盡量要(yao)做到可以(yi)吃的（如黃瓜、蘿卜、香菜(cai)(cai)、生(sheng)菜(cai)(cai)等(deng)），特殊裝飾(shi)品要(yao)與菜(cai)(cai)品協調一致(zhi)，并符合衛生(sheng)要(yao)求，裝飾(shi)時生(sheng)、熟要(yao)分(fen)開，其汁(zhi)水不能影響主菜(cai)(cai)。
面點的(de)造(zao)型要(yao)求大小一致，形(xing)象優美，層次與花紋(wen)清(qing)晰，裝盤美觀。為了陪(pei)襯面點，可(ke)以適(shi)當運用(yong)具有食用(yong)價值的(de)、構思合理的(de)少量點綴(zhui)物。反(fan)對過分裝飾，主副顛倒。
7、菜品質(zhi)感
質(zhi)(zhi)感是指菜品(pin)所顯示的(de)質(zhi)(zhi)地(di)，是指菜點(dian)(dian)的(de)成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥(su)軟度等(deng)。它是菜點(dian)(dian)進(jin)入口(kou)腔后引(yin)起的(de)口(kou)感，如軟或(huo)(huo)(huo)硬(ying)、老或(huo)(huo)(huo)嫩、酥(su)或(huo)(huo)(huo)脆、滑或(huo)(huo)(huo)潤、松或(huo)(huo)(huo)糯、綿或(huo)(huo)(huo)粘、柔(rou)或(huo)(huo)(huo)韌等(deng)等(deng)。
菜(cai)點進入口(kou)(kou)腔中產生物理的、溫度的刺激(ji)所引(yin)起的口(kou)(kou)腔感(gan)覺(jue)，是創新菜(cai)品要(yao)推敲的一項。盡管各地(di)區人們(men)對菜(cai)品的評判有(you)異，但總體要(yao)求是利牙齒、適(shi)(shi)口(kou)(kou)腔、生美(mei)感(gan)、符心理、誘食(shi)欲、達標準(zhun)，使人們(men)在咀(ju)嚼品嘗時(shi)，產生可口(kou)(kou)舒適(shi)(shi)之感(gan)。
不同(tong)的(de)菜點(dian)產(chan)生不同(tong)的(de)質感，要(yao)求(qiu)(qiu)(qiu)火候掌(zhang)握(wo)得當，每(mei)一菜點(dian)都要(yao)符合各自應具有的(de)質地特點(dian)。除特殊情況外，蔬菜一般(ban)要(yao)求(qiu)(qiu)(qiu)爽口無生味(wei)；魚(yu)、肉類要(yao)求(qiu)(qiu)(qiu)斷生，無邪味(wei)，不能由(you)于(yu)火候掌(zhang)握(wo)不當，造成(cheng)過火或(huo)欠火；面點(dian)要(yao)求(qiu)(qiu)(qiu)火候適宜，符合該面點(dian)應有的(de)質地特點(dian)。
創造“質(zhi)感之美”，需要(yao)從食品原料、加工、熟制(zhi)等全過程中精心安排，合理操作，并要(yao)具備一定的(de)制(zhi)作技(ji)藝(yi)，才(cai)能達到預期的(de)目的(de)和要(yao)求。
8、分(fen)量把握
菜點(dian)(dian)制成后，看(kan)一看(kan)菜點(dian)(dian)原(yuan)料(liao)構成的(de)數量(liang)，包括(kuo)菜點(dian)(dian)主配(pei)料(liao)的(de)搭配(pei)比例(li)與(yu)數量(liang)，料(liao)頭(tou)與(yu)芡汁(zhi)的(de)多寡(gua)等。原(yuan)料(liao)過多，整個(ge)(ge)盤面(mian)臃腫、不清爽(shuang)；原(yuan)料(liao)不足(zu)，或個(ge)(ge)數較少，整個(ge)(ge)盤面(mian)干癟(bie)，有欺騙顧客之嫌(xian)。
9、盤飾包裝(zhuang)
創新菜(cai)研(yan)制以(yi)(yi)后(hou)需(xu)要適當(dang)的(de)盤飾(shi)(shi)美(mei)(mei)化(hua)，這種(zhong)包(bao)裝美(mei)(mei)化(hua)不(bu)是像一般的(de)商品一樣去精心(xin)美(mei)(mei)化(hua)和保(bao)護產(chan)品。菜(cai)品的(de)包(bao)裝盤飾(shi)(shi)最終目的(de)在于(yu)方便消(xiao)費(fei)者，引發(fa)人(ren)們的(de)注(zhu)意，誘人(ren)食(shi)欲(yu)，從而盡快使菜(cai)點(dian)實(shi)現其(qi)價(jia)值。所以(yi)(yi)，需(xu)要對(dui)創新菜(cai)點(dian)進行必要的(de)、簡單明(ming)了的(de)、恰如其(qi)分的(de)裝飾(shi)(shi)。裝飾(shi)(shi)要求寓意、內容(rong)優美(mei)(mei)健康，盤飾(shi)(shi)與造型協(xie)調(diao)，富(fu)有美(mei)(mei)感。反對(dui)過(guo)分裝飾(shi)(shi)、以(yi)(yi)副壓主、本末倒置。裝飾(shi)(shi)應體現食(shi)用價(jia)值。
10、市(shi)場試銷
新(xin)(xin)菜(cai)品(pin)研制(zhi)以后，就需要投入市(shi)場(chang)，及時了解客(ke)人的(de)(de)反映。市(shi)場(chang)試(shi)銷(xiao)就是(shi)指將(jiang)開發出的(de)(de)新(xin)(xin)菜(cai)品(pin)投入某個餐廳進行(xing)銷(xiao)售，以觀察菜(cai)品(pin)的(de)(de)市(shi)場(chang)反映，通過(guo)餐廳的(de)(de)試(shi)銷(xiao)得到反饋信息，供制(zhi)作者參考、分析和不斷完善。贊揚固然可以增強(qiang)管理者與制(zhi)作者的(de)(de)信心，批評更(geng)(geng)能(neng)幫助制(zhi)作者克服缺(que)點。對(dui)就餐顧客(ke)的(de)(de)評價信息需進行(xing)收集整(zheng)理，好(hao)的(de)(de)意見可加以保留，不好(hao)的(de)(de)方面再(zai)加以修改，以期達(da)到更(geng)(geng)加完美的(de)(de)效果。
（轉載來源：//www.zhihu.com/question/22441045/answer/79124604）
