關于(yu)新菜品的研發，一直都是們比較關心的話題，而(er)我們所了解到(dao)的關于菜品研發(創新)的一些文章，大部份都是從理論層面上來講的，本期奧食卡就從幾個案例分享，更全面的來和大廚們聊聊新菜研發這事。
把簡單的，做(zuo)到不(bu)簡單
大蓉和有(you)道菜叫“韭菜豆腐”，看起來十分簡單，但在專業評審嘴里，卻得到十足肯定：口感柔嫩彈牙，韭菜取料精湛，豆腐湯味遠勝燕窩，出于民間高于民間，十足千年美味!
短短幾個(ge)字(zi)的評(ping)語，將韭菜(cai)豆腐的美(mei)味說的淋漓盡致。為(wei)了(le)做好這道菜(cai)，大蓉和城北店(dian)的廚師專門到湖南(nan)請人指教，又遍訪民間豆腐高(gao)手。從山里運泉水、從農村(cun)取井水，做出豆腐后又找來小機子榨油來煎，經過幾個(ge)月的研制，才有了(le)“遠勝燕窩”的豆腐湯。
把握趨勢，理性創新
王正東(dong)重回大(da)蓉和一品店的時(shi)間不長，但對撲面而(er)來的市場“復古風”感受強烈。在外地顧客眼里，大蓉和是川菜代表企業，本地人對外地菜經過一段時間新鮮感，也逐漸回歸到川菜經典口味上來。于是一品店確定研發思路——注重對傳統的突破和經典的升級。
深受(shou)顧客好評的“宮保銀鱈魚”就是在這樣的思路下研發出來的。傳統銀鱈魚的做法是烤和蒸，做成宮保味兒從來沒人嘗試過。鱈魚肉質細嫩，炸后再烹很難保證外觀完整。另外鱈魚味兒腥，如何處理很關鍵。但這并沒有難道大蓉和的廚師們，經過一系列的嘗試，最終被他們“搞了出來”。然后他們又研制出姜汁味的蟹黃燴粉皮等一系列獨具特色的傳統菜。
向民間高手學習(xi)
大蓉(rong)和沙河店(dian)被公認為(wei)口味菜做(zuo)的到位，“尖椒雞”是他們最引以為傲的創新菜。而這道菜則是他們像民間高手學習的結果。
陳(chen)亞偶然聽說鄰(lin)省某個(ge)小縣(xian)城有一個(ge)小館子，每天(tian)能賣幾百斤的雞。于是(shi)便(bian)帶著廚師(shi)長和兩個(ge)大(da)廚前去“偷經”。一嘗，果然名不虛傳，肉嫩浸味。他們于是溜進廚房，偷看制作過程。最后悟出道理：一是要急火快炒;二是要雞好現做現殺。可在成都
去(qu)哪里(li)找(zhao)這么好的雞(ji)呢?
廚師譚云在成都大(da)大(da)小(xiao)小(xiao)的(de)農(nong)貿市(shi)場挨個(ge)轉悠，每天買一兩只(zhi)回(hui)來做。經過一個(ge)禮拜，終于找到了(le)可用(yong)的(de)原料雞。這時，現(xian)殺(sha)又成了(le)問題。最后，他們決定采用(yong)定量銷(xiao)售(shou)的(de)方法(fa)。每天早上把雞殺(sha)好(hao)，跟定下銷(xiao)售份數(shu)，不隔夜銷(xiao)售，保證菜品質(zhi)量。
在(zai)缺點(dian)中(zhong)前進(jin)
如果(guo)說(shuo)“取人之長”是一種智慧，那么“補己之短”則更代表勇氣。大蓉和紫荊店的思鄉魚是一道十分流行的創新菜，但它是在大蓉和原有菜的基礎上改進的結果。本來紫荊店也有魚，但是味型比較單一，想要有些突破。
后來(lai)他們聽(ting)說(shuo)有(you)(you)家(jia)店河鮮做(zuo)的(de)(de)很好就(jiu)去(qu)吃，發現他們家(jia)的(de)(de)魚(yu)(yu)豆(dou)豉(chi)青椒味(wei)(wei)突出，而且(qie)(qie)帶湯(tang)汁。紫荊(jing)店原有(you)(you)的(de)(de)魚(yu)(yu)蒸的(de)(de)、干的(de)(de)比較多，帶湯(tang)汁的(de)(de)很少。于是便花大價錢把(ba)這(zhe)道(dao)菜學回來(lai)，并且(qie)(qie)加(jia)以改進。先把(ba)豆(dou)豉(chi)炒了(le)，再炒青椒，分開(kai)蓋在魚(yu)(yu)身上(shang)，口味(wei)(wei)好了(le)，看起來(lai)也(ye)更漂亮(liang)。廚師長劉(liu)洪義說(shuo)，如果不(bu)承(cheng)認自己做(zuo)的(de)(de)魚(yu)(yu)不(bu)好，就(jiu)不(bu)會有(you)(you)這(zhe)道(dao)“思鄉魚”大賣咯。
這便是大蓉和(he)菜品(pin)研發的(de)故事。雖(sui)然品(pin)牌有大有小(xiao)，但對(dui)(dui)于(yu)(yu)菜品(pin)的(de)研發、對(dui)(dui)于(yu)(yu)好口味的(de)追求，都是有共同之處的(de)。
以上分享的(de)案(an)例，更多的(de)是從廚師個人層面來講的(de)，如果把這些(xie)方法，放到一(yi)些(xie)大型的(de)連鎖企業里(li)面(mian)去(qu)，可能就會碰(peng)到很多難題無法去(qu)克(ke)服，因為連鎖店和(he)單(dan)店的經營模式還是有很大的不(bu)同的。那么連鎖店的廚師又是怎樣(yang)去(qu)研發新品(pin)的呢?他們在研發新菜時又要考慮哪些因素呢?
連(lian)鎖(suo)店廚師怎樣做好新菜(cai)研發工作
新(xin)菜(cai)上(shang)市的前期準(zhun)備(bei)
新品(pin)上(shang)市提(ti)前半年啟動：首先需要“市場部”給予一些市場趨勢和競爭對手的一些監控數據或者是情報。依據情報分析，研發部給出一個研發的主題或者是大的方向。
采購部會根(gen)據未來上市(shi)這個季節(jie)有(you)一些配合時令的食材，在(zai)當季采購比較低的(de)，會(hui)提供這些食材(cai)參考的(de)部分“反饋”給研發部門，然后研發部門根據市場部的建議方向啟動研發。
這個(ge)研發(fa)的過程大概有(you)一兩個(ge)月。研發(fa)期間，市場部(bu)、采購部(bu)、研發(fa)部(bu)等，都要隨時(shi)的開會、碰撞、討論。在后(hou)期的時(shi)候，幾個(ge)部(bu)門(men)都會確(que)定一下(xia)采購能否確(que)保食材，以及到時(shi)候全部(bu)的量。
這(zhe)其(qi)中，“市場部”要把關一下菜色研發的整個擺盤或者是整體的美觀等等。
試菜的階段
在王(wang)品(pin)，試菜有(you)幾個(ge)階段(duan)，首先是內部(bu)(bu)的一(yi)個(ge)品(pin)牌(pai)小組(zu)試菜，成員包括市場部(bu)(bu)、采購(gou)部(bu)(bu)、研發部(bu)(bu)、品(pin)保部(bu)(bu)、勞(lao)動(dong)部(bu)(bu)門專業人員，進行綜合試菜。
營運部門 主要是去(qu)看這個菜(cai)色研發出來以后到營運端推廣到全國有(you)沒有(you)實際(ji)上的障礙(ai)。(比如，單做一份菜品比較好操作，如果全國量產的話可能有一些實際的障礙，營運部門是負責這樣的事情。)營運部離消費者的意見最近，他們會從大致上去揣摩消費者會不會對研發的新菜產生興趣，或者是有什么直觀的意見。
市場部 會對(dui)(dui)這個(ge)菜色的(de)(de)擺(bai)盤，對(dui)(dui)他宣傳(chuan)的(de)(de)包裝主題，整體呈現的(de)(de)美觀(guan)、美感，或(huo)者是這個(ge)菜色推了以后(hou)可(ke)以挖掘的(de)(de)一些(xie)宣傳(chuan)熱點等等提供(gong)一些(xie)參考的(de)(de)意見。
采(cai)購部 會從食(shi)材成本(ben)、物流運送、儲存食(shi)材這(zhe)些基本(ben)的條(tiao)件去做這(zhe)樣(yang)的測試。
這(zhe)個測試(shi)完(wan)了(le)以后，要讓消費者(zhe)去做測試(shi)，然后了(le)解他們對(dui)這(zhe)些(xie)菜色(se)的(de)喜好和口味上的(de)意(yi)見，或(huo)者(zhe)是其他的(de)一些(xie)意(yi)見。試(shi)菜：最(zui)終的(de)菜色(se)決定者(zhe)不(bu)是公司而是消費者(zhe)
新菜的確(que)認和推出
最后一關(guan)，是由高管、執行長(chang)、董(dong)事(shi)長(chang)去做一些最后菜色的確(que)認。
這有點兒像“匯報”，就是把新菜品向CEO或者董事長“告知”——這個新菜品，消費者測試的結果是這樣的，我們給您看看。如果有哪位高管對菜色持有一些保留的意見或者是個人的意見，市場部在現場都會解釋——消費者的意見是怎么樣，他們的喜好度是怎么樣的。
在互相的討論(lun)過程中(zhong)，可(ke)能(neng)某個(ge)菜就保留(liu)下來了(le)。
但是，也有可能(neng)高管是從更高的(de)角度(du)來(lai)看，比如對這(zhe)個品牌(pai)的(de)菜(cai)色(se)，對品牌(pai)的(de)符合度(du)、匹配度(du)或者是其他(ta)綜合的(de)考量，對這(zhe)個菜(cai)色(se)有一個意見(jian)的(de)提供。
幾輪試菜意(yi)見測試下來以后，基本上新品該(gai)淘(tao)汰(tai)的已經(jing)淘(tao)汰(tai)了(le)，該(gai)精進的已經(jing)精進了(le)，之后就是進入了(le)后期——市場部要做的就是菜色命名和主題包裝。
市(shi)場部請(qing)專業的人員商拍，然后(hou)我們做等(deng)(deng)等(deng)(deng)，研發(fa)部門就(jiu)是(shi)(shi)做整個(ge)菜色的(de)全(quan)國教學(xue)，采購部是(shi)(shi)做食材、餐(can)具的(de)上下架這些，兵分(fen)幾路(lu)，然后做后續的(de)配合，直至(zhi)上菜。
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