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中國(guo)烹飪文(wen)化始于(yu)(yu)春秋(qiu)，興于(yu)(yu)唐宋，完善(shan)于(yu)(yu)明清(qing)，風行與(yu)當今。縱觀中國(guo)“吃”的文化，可謂深奧募測。它從煎、炸、烹、炒等烹飪技法，到鮮、嫩、爽、滑、酸、辣等數不勝數的口味，構成了一個獨特、復雜、完善的文化體系和藝術系統。（也就(jiu)是常說的中國(guo)(guo)菜(cai)是舌頭菜(cai)、日(ri)本菜(cai)是眼睛菜(cai)、法國(guo)(guo)菜(cai)是鼻子菜(cai)）
首先什么(me)是研發(fa)？顧名思義(yi)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)研制(zhi)開(kai)發，從某種意義(yi)上說(shuo)研發就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)創新。民以(yi)(yi)食(shi)為(wei)天(tian)，酒(jiu)店(dian)以(yi)(yi)菜(cai)為(wei)基。菜(cai)品(pin)質(zhi)量(liang)是(shi)(shi)(shi)(shi)企業經(jing)營的(de)依賴，生意的(de)興(xing)隆，菜(cai)品(pin)的(de)設計與(yu)創新是(shi)(shi)(shi)(shi)重點(dian)。那么(me)，創新的(de)意義(yi)又是(shi)(shi)(shi)(shi)什么(me)？菜(cai)品(pin)出不(bu)出彩，客(ke)(ke)人說(shuo)了算，所以(yi)(yi)菜(cai)品(pin)的(de)創新就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)尋找(zhao)賣點(dian)，尋找(zhao)賣點(dian)的(de)關(guan)鍵是(shi)(shi)(shi)(shi)信息收集(ji)和把握消費動向(xiang)，吸引并且滿足消費者購買(mai)欲望，擴大(da)市場(chang)占有率。洞悉(xi)飲食(shi)潮流的(de)變化，研制(zhi)新品(pin)、開(kai)發新菜(cai)式(shi)，真正做(zuo)到我們想到的(de)，正是(shi)(shi)(shi)(shi)顧客(ke)(ke)需要的(de)。使顧客(ke)(ke)在(zai)裹腹(fu)之余(yu)更(geng)能體(ti)驗、感受、欣賞到廚師(shi)的(de)精湛烹飪技藝(yi)，在(zai)滿足大(da)家吃的(de)欲望的(de)同(tong)時，也能享受中(zhong)華飲食(shi)文化的(de)熏陶(tao)。所以(yi)(yi)歸納起來創新的(de)意義(yi)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)：
1吸引顧客，擴(kuo)大市場占有(you)率(lv)；
2發(fa)揮員工的聰(cong)明才智，提(ti)高士氣；
3可以彰顯廚房員工(gong)的技(ji)術實力(li)；
4為餐飲增加活力、且(qie)產生高效的(de)利潤。
菜品研發要有(you)策略(lve)，一(yi)般來說主(zhu)要有(you)四種策略(lve)：
1精英研(yan)(yan)(yan)(yan)發(fa)(fa)就是指由企業(ye)技(ji)術骨干、業(ye)務尖(jian)子進行菜(cai)品研(yan)(yan)(yan)(yan)發(fa)(fa)創新(xin)(xin)(xin)，組(zu)(zu)成(cheng)專業(ye)的(de)(de)(de)研(yan)(yan)(yan)(yan)發(fa)(fa)團隊。這樣研(yan)(yan)(yan)(yan)發(fa)(fa)的(de)(de)(de)優點在于研(yan)(yan)(yan)(yan)發(fa)(fa)的(de)(de)(de)產品水準(zhun)高，能把握研(yan)(yan)(yan)(yan)發(fa)(fa)的(de)(de)(de)方向，尤其適(shi)合集團、連鎖餐飲，具(ju)有廣泛(fan)的(de)(de)(de)代表性；新(xin)(xin)(xin)菜(cai)的(de)(de)(de)成(cheng)功率高，受歡迎(ying)的(de)(de)(de)程度(du)也高，符合市場需要，調整完善的(de)(de)(de)空間不大；組(zu)(zu)織研(yan)(yan)(yan)(yan)發(fa)(fa)的(de)(de)(de)過程相對容易，新(xin)(xin)(xin)菜(cai)的(de)(de)(de)開發(fa)(fa)、定型、推廣成(cheng)本相對較(jiao)低(di)。同(tong)時缺(que)點表現為研(yan)(yan)(yan)(yan)發(fa)(fa)的(de)(de)(de)責任(ren)和壓力集中在部分人員身上，有時也會(hui)江郞才盡(jin)、一籌莫展，且(qie)部分思維活(huo)躍、富有新(xin)(xin)(xin)穎思路(lu)的(de)(de)(de)員工因(yin)缺(que)少機會(hui)而積極性受挫。
2全員研發(fa)指廚師不(bu)包括廚工(gong)，都有責任、義務和機會(hui)參(can)(can)與研發(fa)創(chuang)新活動，多適用(yong)于單體(ti)(ti)餐(can)飲(yin)企業，具有啟(qi)發(fa)意(yi)義和實用(yong)價值。它(ta)的(de)優點是在相關的(de)政策的(de)激勵和要求下，利用(yong)各種(zhong)機會(hui)學習、尋找靈感、吸收新知識，大家的(de)工(gong)作的(de)自(zi)覺性、敬業精神明顯提高，廚房風(feng)氣(qi)會(hui)得到一定的(de)凈化，發(fa)揮大家的(de)力量(liang)，體(ti)(ti)現每(mei)個人的(de)價值，有時(shi)會(hui)收到意(yi)想不(bu)到、多層次(ci)、多原化菜品的(de)效果；缺點是組(zu)織工(gong)作量(liang)大，時(shi)間長，投入多，水平參(can)(can)差(cha)不(bu)齊，提煉(lian)、完善、升華的(de)空間較(jiao)大，推(tui)廣時(shi)間較(jiao)滯后。
3借(jie)腦(nao)研發指利(li)用社會資源提供(gong)幫助如征集、舉(ju)行(xing)比賽等。
4引進研(yan)發(fa)(fa)指企(qi)業自(zi)(zi)己(ji)(ji)不(bu)研(yan)發(fa)(fa)，從外(wai)面(mian)引進，個人認(ren)為不(bu)易多(duo)，因為多(duo)了就不(bu)可(ke)能形不(bu)成(cheng)自(zi)(zi)己(ji)(ji)的特色(se)(se)，沒有核(he)心(xin)和技(ji)術含(han)量(liang)，大家都有體(ti)會，我們(men)每研(yan)制一(yi)個產(chan)品，會象合乎自(zi)(zi)己(ji)(ji)的孩(hai)子一(yi)樣維護(hu)它，銷售(shou)好了，有種(zhong)成(cheng)就感(gan)，所以這(zhe)種(zhong)研(yan)發(fa)(fa)可(ke)以是個別產(chan)品，或是研(yan)發(fa)(fa)思路，要變成(cheng)自(zi)(zi)己(ji)(ji)東西才是特色(se)(se)。
第二(er)、研發的方向在哪(na)：通常(chang)說根據企業經營目標來確定(ding)，其實是菜品研(yan)發(fa)問(wen)市場！確定(ding)方向主要方法有：1超前思考、主(zhu)動誘(you)導造市(shi)場；比如隨(sui)著人(ren)(ren)們的生活水(shui)平提高(gao)，人(ren)(ren)們越來越關注健康，那些皇燒汁、濃(nong)湯等(deng)將逐漸(jian)退出市(shi)場，被清淡(dan)、養身的產(chan)品替代。2順勢開拓(tuo)，抓住時機推市(shi)場；隨(sui)著北京奧(ao)運(yun)(yun)會接近，大家(jia)大打奧(ao)運(yun)(yun)主(zhu)題等(deng)。3洞察新奇，引入新法爭市場(chang)；如新原料，象有經營許可證生產(chan)的娃(wa)娃(wa)魚、河豚等產(chan)品。
第(di)三、研發產品需要設(she)計
新菜品設計要領(ling)：
1圍(wei)繞顧客開(kai)發產品；
2提高產品(pin)的(de)(de)附加值（選擇好吃的(de)(de)“素材”――異地(di)原料(liao)的(de)(de)引進；追逐源頭原料(liao)，并保持純正、地(di)道）
3使(shi)用天然食品作為調(diao)味(wei)料(liao)（使(shi)其味(wei)道獨特、芬(fen)芳(fang)，給人留下(xia)深刻印象(xiang)，如菌(jun)菇湯、南瓜汁、杏仁汁等）。
產(chan)品設計的(de)思(si)路：
1以市場為導向(xiang)的制作風格（江(jiang)湖(hu)菜）；
2傳統技(ji)術的繼承和發展（傳統改良，獅子頭做成各式各樣更(geng)時尚(shang)的健康產(chan)品）；
3地(di)方民(min)族特色的運用（地(di)方性(xing)民(min)族性(xing)是菜(cai)點(dian)開發的基礎(chu)，特別(bie)是少(shao)數民(min)族）；
4食物原料的采集與利(li)用（移植利(li)用各地烹飪原料特有(you)屬(shu)性(xing)和形態(tai)）；
5鄉(xiang)土菜肴的提(ti)煉、升華（到民(min)間采集烹(peng)飪素材）；
6古代宴席(xi)、菜(cai)品的(de)挖掘與整理（研究制作古代的(de)菜(cai)品，如滿漢(han)全席(xi)、紅樓(lou)菜(cai)、孔府菜(cai)等）；
7菜(cai)點合一的制(zhi)作新風格（山(shan)西例、點心皮、酥皮做盛器）；
8中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)西菜點技法(fa)的結合(he)（西料中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)用、西味中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)調、西烹中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)借、西法(fa)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)效）；
9地(di)方菜品(pin)的融合與嫁接；
10熱菜造型(xing)工藝(yi)交(jiao)異交(jiao)換(huan)（造型(xing)要簡單(dan)、快速、出品方便）
11調(diao)(diao)(diao)味技(ji)藝的組合與(yu)變(bian)化（味變(bian)料不(bu)變(bian)：全鴨、全羊席(xi)；味不(bu)變(bian)料變(bian)；調(diao)(diao)(diao)味品的開發與(yu)應(ying)用(yong)：調(diao)(diao)(diao)味品復合化趨勢、天然浸出物(wu)調(diao)(diao)(diao)料的發展(zhan)；香辛調(diao)(diao)(diao)料及其制(zhi)品的應(ying)用(yong)、添加營(ying)養和保健(jian)成分(fen)）；
12器(qi)具(ju)與裝(zhuang)飾手法的革新(xin)（廚師發明(ming)餐具(ju)，原殼盛(sheng)裝(zhuang)原味菜源于(yu)山東）
13點心工藝(yi)的開(kai)發(fa)與利(li)用
14小吃文化的研發與出(chu)新。
第四、菜品(pin)研制創新(xin)的(de)八大原則：
1市場性——迎(ying)合消(xiao)費者(zhe)的需(xu)求(qiu)；
2食(shi)用性——體現食(shi)品真正價值(zhi)；
3營(ying)養性——營(ying)養衛生(sheng)放(fang)在(zai)首位；
4大眾性——在普通原料(liao)中開(kai)發(fa)；
5簡易(yi)性——盡量減少工時耗費；
6地域性——突出(chu)本(ben)土文化特色；
7接納性——降低(di)成本考(kao)慮消(xiao)費；
8規(gui)律性——遵循(xun)烹飪原理規(gui)律。
第(di)五、研制的注意點
（敢(gan)為人先(xian)，不斷創(chuang)新）
（一(yi)）重視餐飲隊伍的(de)建設，千方(fang)百計營造良好(hao)寬松的(de)工作(zuo)環境(jing)（走
出去(qu)、請進來，博彩眾家之長；注意(yi)激勵員(yuan)工創新；建立健(jian)全競爭激
勵機制，獎(jiang)罰(fa)分明，體現每(mei)個人的自我價值和(he)成(cheng)就感）。
（二）精品名饌、大眾(zhong)菜點，齊(qi)頭并進(jin)
1創(chuang)精品菜(cai)，樹企(qi)業產品品牌；
2迎(ying)合市場(chang)的(de)大眾菜肴，適合廣大賓客口味與興趣；
3注(zhu)重創新菜品(pin)的維護(hu)、推廣和(he)銷售(shou)。
（三）擴大和創造新的市場（比賽、輿論）
（四）提(ti)倡務(wu)實創新(xin)(xin)（適應(ying)市場(chang)、講(jiang)究實用發、味美兼備）；比(bi)賽創新(xin)(xin)雖曲高和寡、費工費時、新(xin)(xin)而不適，但也不可丟（可提(ti)升企(qi)業品牌形象）；廢(fei)棄(qi)媚(mei)俗創新（嘩眾(zhong)取寵、喧賓奪主、矯揉(rou)造(zao)作）。
（五）注重研發(fa)創新的要(yao)求：就(jiu)是前面說的
1尋找自己的(de)賣點；
2強調經(jing)營的特色(se)
3突出餐廳的氛(fen)圍
4傾心顧客(ke)的喜(xi)好（多(duo)考慮健康、多(duo)關心兒童、多(duo)體(ti)現忠誠(cheng)、多(duo)營造文(wen)化、多(duo)提(ti)倡綠色、多(duo)迎合市場）
（六）禁用(yong)：嚴(yan)(yan)禁大量使(shi)用(yong)雕刻(ke)；嚴(yan)(yan)禁隨意圍邊裝盤；嚴(yan)(yan)禁原料(liao)加工
復(fu)雜化(hua)；嚴禁(jin)脫離(li)風格(ge)隨意化(hua)；嚴禁(jin)違背規(gui)律創(chuang)新。
其實菜(cai)(cai)(cai)(cai)品研(yan)(yan)發總(zong)結起來就是：傳統(tong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)現(xian)代化(hua)，現(xian)代菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)古典化(hua)，民間(jian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)餐館化(hua)，餐館菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)大(da)眾化(hua)，大(da)眾菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)標(biao)準化(hua)，家常菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)藝術化(hua)，外(wai)地菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)本地化(hua)，本店菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)規(gui)范化(hua)，外(wai)國菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)中國化(hua)，中國菜(cai)(cai)(cai)(cai)點(dian)(dian)科學化(hua)。要(yao)求我(wo)(wo)們(men)廚師做到(dao)繼承不(bu)(bu)循(xun)古，創新不(bu)(bu)棄舊，由工匠型的(de)(de)(de)簡單勞(lao)動(dong)者向科技領域的(de)(de)(de)專業(ye)人才(cai)發展，菜(cai)(cai)(cai)(cai)品的(de)(de)(de)構(gou)思要(yao)有新穎獨特的(de)(de)(de)創意，有濃郁的(de)(de)(de)文化(hua)氣(qi)息，只有這樣我(wo)(wo)們(men)研(yan)(yan)發工作才(cai)能體現(xian)價值(zhi)，我(wo)(wo)們(men)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)品才(cai)有市場，我(wo)(wo)們(men)的(de)(de)(de)生意才(cai)會(hui)更紅火。