據國家統計局最新發(fa)布的(de)數據顯(xian)示，2016年(nian)1-11月，全國餐(can)飲(yin)收入32447億元，同比增(zeng)長10.8%，繼續保持兩位數增(zeng)長。中國烹飪協會預(yu)測，今年(nian)餐(can)飲(yin)業(ye)實現3.5萬億元的(de)預(yu)期目標(biao)已無(wu)懸念。但同時，潛力較(jiao)大的(de)餐(can)飲(yin)行業(ye)也吸引著更多企業(ye)涌入，競爭壓力也逐(zhu)步提(ti)升，關店數量達到新高。
2016年(nian)餐飲(yin)行(xing)(xing)業在這一年(nian)可謂驚心動魄，億歐(ou)總結了餐飲(yin)行(xing)(xing)業2016年(nian)度十(shi)大關鍵詞語：①兩(liang)極(ji)分化(hua)；②增長緩慢；③回歸本質；④競爭激烈；⑤持續(xu)創新；⑥消費升級；⑦科(ke)技(ji)提升效率；⑧品牌化(hua)；⑨資(zi)本收割；⑩政策助力。歡迎業內人士繼續(xu)補充(chong)。
1 互聯網餐企兩級分化嚴重
曾經以為營(ying)銷大于產(chan)品(pin)，打著互聯網旗號顛覆傳統餐企的(de)一部分(fen)新銳餐企由于低估(gu)了餐飲(yin)業的(de)復雜性不斷遭遇困境，紛(fen)紛(fen)跌(die)落神壇。比(bi)如黃(huang)太吉關閉(bi)大批線下工廠店，雕爺(ye)牛腩(nan)營(ying)業狀況不佳、COO出走等。
相反，另外一部分注重深耕產品和盈利模式的(de)(de)互聯網(wang)餐企(qi)卻迎來了(le)逆(ni)勢(shi)增長，獲(huo)得(de)(de)了(le)資(zi)本(ben)市(shi)場(chang)的(de)(de)進一步認可。比如在年底遇見小面、西(xi)少(shao)爺分別獲(huo)得(de)(de)弘毅資(zi)本(ben)2500萬元A輪融資(zi)、1150萬美金的(de)(de)B輪融資(zi)。
對此，中(zhong)國連(lian)(lian)鎖經(jing)營協會副秘書長楚東的觀點是，近幾年以互(hu)聯網思維及萬眾創業(ye)為動機的新銳品(pin)牌開始迭代，沒(mei)有企(qi)業(ye)文化積(ji)淀、穩定(ding)團隊、連(lian)(lian)鎖管(guan)理(li)經(jing)驗(yan)、難以支撐高企(qi)房租和人(ren)工的互(hu)聯網餐(can)飲品(pin)牌必然遭到淘(tao)汰。
餐(can)飲(yin)行業(ye)垂(chui)直教育平(ping)臺勺子課堂創(chuang)始人宋宣則(ze)認為： 互(hu)聯網餐(can)企如(ru)果(guo)只(zhi)純粹利用互(hu)聯網營(ying)銷來顛覆餐(can)飲(yin)，必然會失敗。喧囂過后，整個餐(can)飲(yin)市(shi)場(chang)的(de)(de)競(jing)爭一定(ding)會理(li)性地回歸到餐(can)飲(yin)行業(ye)的(de)(de)產品、環境、服務這些最根本的(de)(de)競(jing)爭要素當中去(qu)。
2 傳統餐企遇到低谷，增長緩慢
雖(sui)然說2016年整個餐飲市(shi)場(chang)在持續(xu)穩健地增(zeng)長，但是(shi)餐企的(de)死亡率卻高(gao)達30%，年初開始火爆的(de)潮汕火鍋(guo)之類的(de)增(zeng)速也(ye)在慢(man)(man)慢(man)(man)放緩。知名(ming)餐企的(de)開店(dian)(dian)速度、開店(dian)(dian)面積、資本投入(ru)也(ye)都在收縮，例如西(xi)貝將大店(dian)(dian)分(fen)拆成小店(dian)(dian)，江邊城外放緩擴張速度，一些(xie)商(shang)場(chang)店(dian)(dian)的(de)店(dian)(dian)鋪也(ye)由原(yuan)來的(de)200-300㎡，收縮為100㎡-200㎡。
對此(ci)，喜家德蝦(xia)仁(ren)水餃創(chuang)始人德福認為：餐(can)飲競(jing)爭走入(ru)下半場，大家的(de)開店速(su)度減緩，業績普遍下滑。2017年可能(neng)比2016年日子(zi)更難過。
雅座總(zong)裁郝文也告(gao)訴(su)億(yi)歐，實(shi)際上(shang)餐飲行業已(yi)經進入(ru)供大于求的階段，需(xu)要供給(gei)側改革，這一過程必然會(hui)產生優勝(sheng)劣汰。
弘毅投資總經理王(wang)小龍的(de)態度則比較(jiao)積(ji)極。他認(ren)為如(ru)果傳統餐企(qi)做好了品牌、產(chan)品、服(fu)務，又對整(zheng)個消(xiao)費(fei)者習慣變化研(yan)究比較(jiao)深刻，并做了變化的(de)話，想要保持(chi)一(yi)定(ding)的(de)增長趨勢，并沒有(you)那(nei)么(me)難。
3 回歸本質
去年(nian)很多餐(can)(can)(can)(can)飲行業的大會(hui)一直都在說互聯(lian)(lian)(lian)網怎么改造餐(can)(can)(can)(can)飲，O2O怎么改變(bian)消(xiao)費。今年(nian)行業的討論都是餐(can)(can)(can)(can)企如(ru)何(he)去做(zuo)，如(ru)何(he)去增(zeng)強人力(li)服務(wu)，如(ru)何(he)做(zuo)好選址和產品。在互聯(lian)(lian)(lian)網餐(can)(can)(can)(can)飲市(shi)場泡沫破滅(mie)的現實中，傳(chuan)統(tong)餐(can)(can)(can)(can)企終于意識(shi)到互聯(lian)(lian)(lian)網并不(bu)能顛(dian)覆傳(chuan)統(tong)餐(can)(can)(can)(can)飲，但傳(chuan)統(tong)餐(can)(can)(can)(can)飲可以利用互聯(lian)(lian)(lian)網來提高自己的競(jing)爭力(li)。
餐飲(yin)行業垂直教育平(ping)臺勺(shao)子課堂創始人宋宣(xuan)認為今年餐飲(yin)行業更多的(de)討論回歸到了(le)經營(ying)本身，大家(jia)越來(lai)越認識到互聯網實際上只是餐企經營(ying)的(de)渠道之一，傳統餐企雖(sui)要(yao)順勢(shi)而為，但(dan)餐飲(yin)的(de)本質還是產品，所(suo)有的(de)競爭都應該回到產品，回歸到經營(ying)本身。
餐飲業內人(ren)士也向億(yi)歐表(biao)示：做了(le)各(ge)種花哨的表(biao)面功夫(fu)之后，發現餐飲還是應該精選食材打造美(mei)味、健康又(you)有記(ji)憶度的口味。
4 競爭加劇
隨著(zhu)餐(can)飲消(xiao)費逐步升級，餐(can)飲品類日趨(qu)細分，消(xiao)費者的(de)(de)(de)選擇越(yue)(yue)來越(yue)(yue)豐富，餐(can)企的(de)(de)(de)競爭(zheng)也越(yue)(yue)加(jia)劇。億歐認(ren)為(wei)這(zhe)種競爭(zheng)是(shi)全方位的(de)(de)(de)，但對于(yu)不(bu)同類型(xing)的(de)(de)(de)餐(can)企來說(shuo)，競爭(zheng)的(de)(de)(de)重點可(ke)能(neng)不(bu)太一(yi)樣，對于(yu)已經有成熟產品的(de)(de)(de)傳統餐(can)企來說(shuo)，可(ke)能(neng)要在盈利模式(shi)和(he)品牌(pai)(pai)塑造上面做更(geng)多努力(li)；擁(yong)有新(xin)理念，掌握了(le)新(xin)科(ke)技的(de)(de)(de)互聯網(wang)餐(can)飲品牌(pai)(pai)來說(shuo)，就要加(jia)強對于(yu)產品的(de)(de)(de)打磨。
弘毅投資(zi)總(zong)經理(li)王小龍告訴億歐，未(wei)來餐(can)飲企業的競(jing)爭(zheng)將是全方位的，但在人(ren)才(cai)的競(jing)爭(zheng)上面會越來越凸顯。接下來餐(can)飲行(xing)業將進入專(zhuan)家對決(jue)的階(jie)段，高素質人(ren)才(cai)的儲(chu)備很重要。一個餐(can)飲品(pin)牌創(chuang)始(shi)和(he)管理(li)團隊的綜合素質，商業意識和(he)學習能(neng)力將決(jue)定這個餐(can)飲品(pin)牌未(wei)來的想(xiang)象空間。
5 持續創新
面對激烈的(de)(de)競(jing)爭，想要(yao)贏得戰(zhan)役的(de)(de)最后(hou)勝利，離(li)不(bu)開大膽的(de)(de)創(chuang)新(xin)，餐企不(bu)僅要(yao)堅(jian)持在食材、口味的(de)(de)創(chuang)新(xin)，還(huan)要(yao)在餐飲經營的(de)(de)思路(lu)和管理(li)模式等(deng)方面做更多的(de)(de)創(chuang)新(xin)。
比如西貝(bei)計劃(hua)推出的西貝(bei)燕(yan)麥面(mian)，在內(nei)部磨合了(le)三年(nian)，更(geng)新了(le)五個版(ban)本(ben)，最近創(chuang)始(shi)人賈(jia)國龍(long)又進行了(le)調整，估(gu)計春節后才能推出來(lai)。
對于(yu)創(chuang)新，一籠小確幸創(chuang)始人(ren)殷良認為中國餐飲市場的豐(feng)富程(cheng)度(du)和變(bian)(bian)化速(su)度(du)很快，可以預見未(wei)來(lai)(lai)還會有(you)更(geng)多的資(zi)本、更(geng)多的人(ren)才涌入。我們看到不斷有(you)新人(ren)帶著新打法來(lai)(lai)搶奪蛋糕，越來(lai)(lai)越多的企業會更(geng)加(jia)努(nu)力求變(bian)(bian)，把創(chuang)新視(shi)為生存之道。
6 消費升級
在消費(fei)升(sheng)級(ji)的大背景下，消費(fei)者(zhe)對于個性化、小眾化的消費(fei)需(xu)求(qiu)有(you)了明(ming)顯的提升(sheng)。投資(zi)者(zhe)也更愿意看好擁有(you)一定市場教育成果的新(xin)興業(ye)態。近日，健康餐(can)飲品(pin)牌沙(sha)綠輕食和(he)新(xin)興餐(can)飲品(pin)牌“不怕虎牛(niu)腩”就分別(bie)獲得數千萬融資(zi)。
餐(can)(can)(can)飲(yin)業內人士(shi)向億歐表示：2016年，零零后、九五后為(wei)餐(can)(can)(can)飲(yin)行業提供了一些(xie)新的概念(nian)。比如(ru)輕(qing)食(shi)簡餐(can)(can)(can)、快餐(can)(can)(can)的正餐(can)(can)(can)化(hua)、正餐(can)(can)(can)的快餐(can)(can)(can)化(hua)。他們(men)代表了新的消費趨(qu)勢(shi)，他們(men)更關(guan)注效率和(he)健康。在這些(xie)觀(guan)念(nian)和(he)趨(qu)勢(shi)背后實際(ji)上孕育了一個(ge)非(fei)常大的市場機(ji)遇。
7 科技提升效率
近(jin)日(ri)，中國大(da)陸首家餐(can)廳-深圳(zhen)光華餐(can)廳正式宣(xuan)(xuan)布未來2.0通過數(shu)字化硬件、個性化產(chan)品與人性化服務，全面提(ti)升顧客(ke)用(yong)餐(can)體驗。幾(ji)天(tian)后又宣(xuan)(xuan)布旗下5000家門店開通自(zi)助點餐(can)。
微信、電子屏幕(mu)等自助點餐(can)機的(de)普及推(tui)動了(le)餐(can)飲(yin)(yin)產業(ye)升級，而以美(mei)味不用等、雅(ya)座為代表的(de)餐(can)飲(yin)(yin)服務(wu)商提供了(le)從(cong)排(pai)隊(dui)到客戶運營(ying)的(de)軟硬件管(guan)理體系幫(bang)助餐(can)企(qi)獲取了(le)龐大(da)的(de)會(hui)員數(shu)(shu)據(ju)，如今的(de)餐(can)飲(yin)(yin)行業(ye)正在實現數(shu)(shu)據(ju)驅動下的(de)精(jing)益化運營(ying)。
支(zhi)(zhi)付(fu)方式的(de)改變對于餐(can)企來(lai)說，不僅簡化了結賬流程(cheng)、加快結賬速度，一定程(cheng)度上還(huan)減少了餐(can)企的(de)支(zhi)(zhi)出，因(yin)為第(di)三方支(zhi)(zhi)付(fu)平(ping)臺的(de)費率(lv)基本是與銀行刷卡費率(lv)持平(ping)或者更低。目(mu)前餐(can)飲門店內接入的(de)微(wei)信和(he)支(zhi)(zhi)付(fu)寶，費率(lv)比刷卡低，還(huan)有1％-3％的(de)返傭。
8 品牌化
把餐(can)飲當成(cheng)企業經營的(de)(de)概(gai)念在今年更加(jia)明顯。做餐(can)飲，在很多(duo)的(de)(de)傳統餐(can)飲人(ren)的(de)(de)概(gai)念中，紛紛從開餐(can)館轉(zhuan)變為(wei)開公司，餐(can)企越來越重視(shi)品牌的(de)(de)運(yun)(yun)營。資本方也更加(jia)青睞運(yun)(yun)營品牌有道的(de)(de)新興(xing)餐(can)企。
弘(hong)毅資本總經(jing)理王小龍向億歐表示(shi)：做餐飲原來是味道(dao)、位置很重要(yao)，現在(zai)經(jing)營品(pin)牌越來越重要(yao)，一個(ge)好的(de)品(pin)牌本身代(dai)表了很多(duo)東西，品(pin)牌化的(de)發展趨勢在(zai)2016年(nian)非常明顯(xian)。
9 資本抄底
餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)內人士(shi)指出，當(dang)前餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)業(ye)乍暖(nuan)還寒，今年正(zheng)是資(zi)本抄底的(de)好(hao)時機。例如弘毅投資(zi)早在2014年就成立了(le)弘記餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)，對權(quan)金城、權(quan)味進(jin)行了(le)投資(zi)；還斥資(zi)近百(bai)億(yi)元收購(gou)英國餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)品牌(pai)PizzaExpress；今年更(geng)是頻繁出手(shou)，先后收購(gou)北京知名快餐(can)(can)(can)品牌(pai)和合(he)谷共79%的(de)股權(quan)、2500萬(wan)元投資(zi)遇見小(xiao)面、聯合(he)今日資(zi)本1150萬(wan)美元投資(zi)西少爺肉夾饃。
再如(ru)百勝中(zhong)國上(shang)市之后，“擬收購”到(dao)家美食(shi)會，解(jie)決“最后一(yi)公里”。還有最近媒體爆(bao)出的中(zhong)信集團、美國凱雷或已以20億(yi)(yi)美元拿(na)下(xia)麥(mai)當(dang)勞中(zhong)國以及此(ci)前螞蟻金服、春華(hua)資(zi)本(ben)4.6億(yi)(yi)美元獲得百勝中(zhong)國部分運營權等，無不在說明資(zi)本(ben)在抄(chao)底(di)收割(ge)餐飲市場3萬億(yi)(yi)的紅(hong)利(li)。
10 政策助力
近日財(cai)政(zheng)部、國家稅(shui)務(wu)總局發布《關(guan)于(yu)明確金融、房地產開發、教育輔助服務(wu)等增值稅(shui)政(zheng)策的通知》又將(jiang)外賣(mai)稅(shui)率確定(ding)6% 。聽聞(wen)此(ci)消息，餐(can)(can)飲(yin)行(xing)業上下(xia)歡欣鼓舞，百勝、麥(mai)當勞、、、呷(xia)哺呷(xia)哺、西貝、、百度外賣(mai)、餓了么、美團等一同(tong)參(can)與調研的餐(can)(can)飲(yin)企業“如釋重負”。
從總體上來(lai)說，國家政策整體上給予了餐(can)企比較好(hao)的競(jing)爭環境，而整個餐(can)飲行(xing)業在(zai)經歷(li)了低谷之后，在(zai)2017年(nian)將(jiang)會慢慢回(hui)暖(nuan)，進入到(dao)快速增長階段，但品牌更迭和兩極分化將(jiang)會繼續，競(jing)爭依(yi)然激烈。面(mian)對(dui)即將(jiang)到(dao)來(lai)的2017年(nian)，各位餐(can)飲人，你們都準備好(hao)了嗎？
（來源：//www.linkshop.com.cn/web/archives/2017/367472.shtml）
